Láminas de corzo con frutos secos y chutney de grosellas

Una joya gastronómica que la naturaleza ha sabido conservar desde siempre, que contribuye a la fijación de la población rural y es fundamental para la conservación de la naturaleza, y que abarca un amplio rango de animales, desde el ciervo, el jabalí, el corzo y el gamo hasta la perdiz y el conejo, pasando por la liebre, la codorniz, la paloma, el faisán o la becada. En cuanto a su composición nutricional es variable, en función de las distintas especies y el tipo de alimentación. En líneas generales, contiene menos grasa y, por ello, se elevan ligeramente las proteínas de alto valor biológico.

Y es que la Carne Silvestre tiene unas características únicas, cien por cien natural, auténtica y sabrosa. Se trata de carne procedente de animales en libertad, que gozan de una alimentación silvestre y variada, sin la intervención de la mano del hombre, lo que le confiere un sabor único y un enorme potencial culinario, por lo que son muchos los chefs de prestigio, tanto nacionales como internacionales, que trabajan estas carnes en multitud de recetas, desde las más clásicas hasta las más vanguardistas.  Como, por ejemplo, estas Láminas de corzo con frutos secos y chutney de grosellas, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA).

Láminas de corzo con frutos secos y chutney de grosellas

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para el lomo de corzo marinado

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 600 gr. lomo de corzo
• 5 gr. sal
• 5 gr. orégano
• 25 gr. aceite de oliva
• 100 ml. vino de oporto
• 20 ml. vinagre de Módena
• 10 ud. bayas de pimienta negra y enebro

Para la morcilla de corzo con cebolla caramelizada

• 300 gr. magro de corzo
• ½ pimentón dulce
• 75 ml. sangre de corzo
• 1 c/s especias
• 1 c/s sal

Para la cebolla caramelizada

• 20 ml. aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 60 gr. azúcar
• 5 gr. sal
• 20 gr. piñones

Salsa de su cocción

• 100 ml. jugo de corzo
• 20 gr. roux oscuro
• 1 c/s sal
• 1 c/s reducción de Oporto

Chutney de frutos rojos

• 10 ud. grosellas
• 20 gr. vinagre de Módena
• 80 gr. azúcar blanquilla
• 40 gr. agua
• 20 gr. pistachos
• 20 gr. nueces

Además

• Nueces caramelizadas
• Brotes varios
• Espiral de pasta kataifi
• Ciruelas pasas

ELABORACIÓN

Lomo de corzo marinado. Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, solo queda escurrirlo e introducirlo en una bolsa y envasarlo al vacío. Una vez envasado, cocinar a 60 ºC durante 12 horas (si no hubiese esa opción, introducir en aceite de oliva suave y confitar en el horno a 100 ºC durante 5 horas. Una vez cocinado, laminar muy fino y reservar. Ligar el jugo con roux para conseguir la densidad deseada.

Morcilla de corzo con cebolla caramelizada. Picar la carne de corzo y mezclar con el resto de ingredientes, todos ellos picados. Una vez todo junto reservar para el momento de emplatado, que sofreiremos en una sartén durante unos segundos.

Cebolla caramelizada. Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas laminas), acto seguido colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.

Chutney de frutos rojos. Poner el azúcar y el agua en un cazo, dejar cocer 5 minutos a fuego medio, transcurrido este tiempo agregar el vinagre de Módena , dejar cocer 1 minuto más y reservar, una vez pierda temperatura agregar el resto de ingredientes y remover.

Presentación. En un palto trinchero (plano), colocar un molde cilíndrico, y dentro de este ponemos la morcilla de corzo una vez cocinada. Sobre la morcilla, incorporar las láminas de corzo asado a baja temperatura junto con su salsa. Sobre estas, colocar ciruelas pasas y nueces caramelizadas. Para finalizar poner unos puntos de chutney y el espiral de pasta kataifi y unos brotes.