Lomo, carrillera, morrillo, parpatana, ventresca, galete, médula… y ahora también oreja, una parte del atún rojo hasta ahora desechada en el mercado español y que, tras varias investigaciones y pruebas culinarias y nutricionales, acaba de comenzar a comercializarse como un nuevo ‘producto gourmet’.
El departamento de Calidad e Investigación de Grup Balfegó, empresa especializada en atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, ha estado investigando y trabajando en el valor gastronómico y la versatilidad culinaria de la oreja del atún rojo, una parte hasta ahora desechada en el mercado español, y ha iniciado la comercialización de esta pieza que, por su enclave, su composición, tamaño y textura resulta muy similar a las orejas de cerdo.
“La oreja del atún rojo está situada en la zona del opérculo. Tiene una longitud de entre 20 y 25 centímetros y se compone de una parte fibrosa y una parte de carne, y presenta gran similitud con la corteza del cerdo”, explica Begonya Mèlich, responsable de Calidad, I+D y Medio Ambiente de Balfegó.
Tres recetas con oreja de atún rojo
Tartar de oreja de atún y tuétano de ternera con trilogía atemperada de sashimi
Con esta nueva parte del atún, hasta ahora desechada culinariamente en España, Ekaitz Apraiz, el chef de Tunateca, el centro gastronómico y de experimentación de Balfegó en Barcelona, ha elaborado tres recetas con oreja de atún rojo: una Terrina de oreja de atún a la plancha con foie y fricando de ceps, un Tartar de oreja de atún y tuétano de ternera con trilogía atemperada de sashimi, y un Carpaccio de oreja de atún con langostino de Vinaròs marinado en yuzu, falso caviar de tinta de calamar y vinagreta templada.
Carpaccio de oreja de atún con langostino de Vinaròs marinado en yuzu, falso caviar de tinta de calamar y vinagreta templada
“Llevamos cerca de un mes trabajando con este nuevo producto del atún rojo que nos proporcionó el departamento de I+D del grupo. Lo primero que observamos es que no se trata de un subproducto como podía parecer, sino de un producto con el mismo valor culinario y gastronómico que pueda tener el toro o la ventresca. Comenzamos haciendo pruebas en seco, es decir, abstrayéndonos de recetas, y descubrimos que se trata de un ingrediente muy fino, con un sabor a mar delicado y nada fuerte, y que se puede preparar de infinidad de maneras: cocido, relleno, a la plancha, en carpaccio… En cuanto a las elaboraciones que hemos realizado, nos hemos apoyado mucho en el recetario tradicional de oreja y manitas de cerdo, de callos… es decir, hemos dado a la oreja de atún rojo el tratamiento tradicional que se da a las partes gelatinosas del cerdo”, comenta Ekaitz Apraiz.
