Si hay algo de lo que puede presumir la Comunidad Valenciana es de poseer una de las mejores despensas naturales que existen. De las aguas de su mar Mediterráneo y de los cultivos de sus campos y huertos surgen auténticos tesoros agroalimentarios que son la base de la dieta y la gastronomía de la zona, pero que también representan un elemento fundamental para la economía y el turismo del territorio.
A lo largo y ancho de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia encontramos infinidad de productos autóctonos, naturales o elaborados, que han adquirido con el paso de los años fama y reconocimiento más allá de las fronteras de la Comunidad. Muchos de ellos disponen, incluso, de organismos y entidades como Consejos Reguladores, Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, que velan por salvaguardar y acreditar la calidad y los procesos de producción y recolección para garantizar que lleguen correctamente al consumidor final.
Productos de los que la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (CONHOSTUR), en colaboración con la Agència Valenciana del Turisme, ha seleccionado algunos, como por ejemplo la gamba roja de Dénia, la alcachofa de Benicarló, la clóchina de Valencia o la granada mollar de Elche y los ha puesto en manos de algunos de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana para que los transformaran en originales y sabrosas propuestas gastronómicas que han dado lugar a un sabroso Recetario Made in CV.
Profesionales de la talla de Quique Dacosta, Manuel Alonso, Susi Díaz, Raúl Resino, Iván López, Kiko Moya o Miquel Barrera han puesto su talento, experiencia y saber hacer en los fogones al servicio de este Recetario Made in CV con el objetivo de dignificar y rendir homenaje al producto local a través de recetas basadas en los productos agroalimentarios de la Comunidad Valenciana como, por ejemplo, estos Langostinos de la lonja marinados, agua de tomate, codium, huevas de arenque, almendra y aire de naranja, una receta de Miquel Barrera (Restaurante Cal Paradís, Vall d’Alba, Castellón).
Langostinos marinados, agua de tomate, codium, huevas de arenque, almendra y aire de naranja
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 4 langostinos de unos 50 gr
- 60 ml zumo de naranja
- 140 ml agua
- 20 gr huevas de arenque
- Salicornia
Para la crema hervida de codium
- 50 gr cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 patata de unos 50 gr
- 50 gr alga codium
- 50 gr espinacas
- 400 ml agua de mar
Para el agua de tomate
- 2 tomates maduros
- Sal, Azúcar
- 10 ml aceite
Para la sopa de almendras
- 100 gr almendra
- 200 ml agua
- Sal
- 50 ml aceite de oliva
- 50 gr pan
Para el aire de naranja
- 20 ml del zumo
- Agua, Sal
- 2 gr lecitina de soja
ELABORACIÓN
Langostinos marinados con zumo de naranja. Limpiar y pelar los langostinos. Introducirlos en una solución acuosa al 70% agua y 30% de zumo de naranja y marinar durante aproximadamente 2 minutos. Ésta será la única cocción que le demos al langostino.
Agua de tomate. Introducir en una bolsa de cocción al vacío los 2 tomates con el aceite, la sal y el azúcar, estos últimos al 50%. Sellar la bolsa e introducirla en el horno a 180 grados durante 1 hora aproximadamente. Una vez horneado, verter el contenido de la bolsa en un colador fino y dejar reposar para que vaya decantando toda el agua. Reservar.
De la crema hervida de codium. Saltear la cebolla y el ajo picado. Añadir la espinaca y el alga codium. Cortar la patata en dados y añadirlos. Añadir el agua de mar y llevar a ebullición. Hervir durante 30 minutos. Triturar la mezcla en una máquina batidora y pasar por un colador chino hasta lograr la textura deseada.
De la sopa de almendras. Mezclar las almendras, el pan, el aceite, el agua y la sal en un recipiente. Triturar todos los ingredientes en una máquina batidora y pasar por un colador chino para refinar.
Del aire de naranja. Disolver el zumo de naranja en agua y añadir la lecitina de soja. Batir de forma constante en un bol inclinado de forma que el aire se acumule en la superficie. Retirar el aire con una cuchara y reservar. Si bien mantiene su estructura durante bastante tiempo, es aconsejable realizarlo antes de servir.
Presentación. Disponer en un plato hondo la crema hervida de codium y la sopa de almendras. Sobre la mezcla colocar los langostinos marinados. Añadir el agua de tomate. Decorar con salicornia, huevas de arenque y el aire de naranja.
