Las razas autóctonas aportan un valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas fomentando la protección del medio ambiente de manera sostenible y manteniendo la biodiversidad gracias al cuidado de la cría de la mano de los ganaderos, que trabajan para conservar razas puras, fomentando el patrimonio genético español.
En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.
En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.
Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono este Lomo de lechal Ansotano asado con salsa de Chardonnay de Somontano, orejones de Calanda y bisaltos, una receta firmada por Miguel Angel Vargas y Mónica Alonso, de la escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.
Lomo de lechal asado con salsa de chardonnay, orejones y tirabeques
INGREDIENTES
- 1 costillar de lechal Ansotano
- 3 dl de vino Chardonnay del Somontano
- 80 gr de orejones de Calanda
- 100 gr de tirabeques
- 1⁄4 l de fondo de cordero
- 20 gr de almidón
- Sal y pimienta molida
- Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Deshuesamos el costillar obteniendo el lomo limpio, lo dividimos en cuatro porciones que salpimentamos y doramos ligeramente en sartén antiadherente con un poco de aceite.
Cocemos los huesos del costillar y cocemos durante 1 hora para preparar el fondo de cordero que posteriormente necesitaremos.
Para preparar la salsa, reducimos el vino a 1/3 y mezclamos con el fondo del cordero que hemos obtenido. Lo ligamos con el almidón y, si fuera necesario, sazonamos con sal y azúcar.
Cocemos los orejones en agua durante 10-15 minutos para que ablanden, escurrimos, picamos en brunoise —en pequeños dados— y salteamos.
Cortamos los tirabeques en juliana y salteamos con un poco de aceite.
Terminamos metiendo el lomo de cordero al horno a 180 ºC —previamente precalentado—máximo durante 5 minutos.
Servimos el lomo de cordero ligeramente salseado y espolvoreado por encima con los orejones y los tirabeques.
