Ayer miércoles, 12 de septiembre, comenzaba el ‘Año II’ de Noor, el restaurante de Paco Morales en Córdoba, una nueva temporada que, en esta ocasión, recoge la herencia dejada por los imperios Almorávide y Almohade que se instalaron en los territorios musulmanes de África y España en los siglos XI, XII y XIII.

Al igual que en su ‘Año I’, en el que la cocina giró en torno a los Reinos de Taifas, en esta temporada el chef Paco Morales ha contado de nuevo con la colaboración de la historiadora Rosa Tovar para desarrollar la propuesta del restaurante (una estrella Michelin) y dar un paso más en el proyecto de recuperación de la Córdoba árabe con el que Noor abría sus puertas en 2016 bajo la filosofía de “tratar de recuperar ingredientes y sabores de Al-Andalus que permitan al comensal comerse la historia, de una forma contemporánea, en una experiencia única pensada para el disfrute”.

Menús Noor

En esta etapa, que llegará hasta junio, se ofrecen tres menús: Bereber, Tuareg y Almorávide. Con ellos se ha querido recrear el refinamiento en las recetas y servicio que se prodigó en Al Andalus durante los dos imperios, añadiendo a la tradición que ya existía de recetas bagdadís nuevos ingredientes y técnicas de otras culturas. Nos encontramos así, con platos nuevos como el ‘Pan de limón quemado, bonito semicurado y Albaqdunis’, ‘Aliño de pepino y menta naranja’, ‘Percebes templados, néctar de cebolla, berza frita y Argán’, ‘Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero’, o ‘Setas salteadas, fondo de ave acidulado y caracoles a la menta’.

Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero

Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero

Además, se mantienen otros platos cuya propia evolución en la carta refleja esta lenta transformación de la cultura y sociedad de Al Andalus durante los distintos siglos y en sus distintas etapas. Son el ‘Karim’ (ahora de Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con Zumaque) y el ‘postre de Algarroba’ (Almorávide 2018), dos platos que Paco Morales descubrió en su primera carta y que han ido adaptándose a cada una de las temporadas.

Un proyecto cultural

Desde su apertura en marzo de 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de Noor Restaurant un proyecto cultural, más que un restaurante, lo que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación, a través de los que ofrecer, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”, en palabras del chef.

Este proyecto, que Morales ha querido desarrollar, además, en su tierra natal y en el barrio de su familia, obtuvo meses después de su inauguración su primera estrella Michelin.

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Los imperios Almorávide y Almohade, en la nueva carta de Noor
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Ayer miércoles, 12 de septiembre, comenzaba el ‘Año II’ de Noor, el restaurante de Paco Morales en Córdoba, una nueva temporada que, en esta ocasión, recoge la herencia dejada por los imperios Almorávide y Almohade.
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