Como ya es costumbre en Madrid, cada mes de noviembre se celebra una nueva edición del Mes de los Callos. En esta ocasión, más de veinte establecimientos de la ciudad ofrecieron diferentes versiones de esta receta indispensable en cualquier barra de la región, o como plato principal de un menú.
Y una vez finalizado el mes de noviembre, recientemente se ha celebrado en el I.E.S. Hotel Escuela el Primer Concurso Buscamos el Mejor Plato de Callos de Madrid, convocado en dos sabrosas categorías: receta de callos y receta de callos con garbanzos.
En total fueron trece los restaurantes madrileños que optaron al concurso en la categoría de elaboración de la receta de callos —Casa Alberto, Casa Ciriaco, Cruz Blanca de Vallecas, El Hylogui de Las Letras, El Mollete by Harry & Sally, El Pitaco, La Clave, Las Reses, Lúbora, Mesón del Tío Aquilino, Taberna Gaztelupe, Taberna Los Gallos y Zalacaín—, y cuatro los que optaron por elaborar una receta de callos con garbanzos: Casa Ciriaco, Koma Box art Hotel, Mesón del Tío Aquilino, O Pazo de Lugo.
Los mejores callos de Madrid
Finalmente, tras la deliberación del Jurado —compuesto por chefs como Iñigo Urrechu (Restaurante Urrechu), Iván Muñoz (Restaurante Chirón) y Roberto Capone (La Antigua Tahona), el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía Luis Suárez de Lezo, y un profesor del I.E.S. Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid—, los ganadores en las dos categorías a concurso fueron:
- Mejor receta tradicional de Callos: Restaurante Lúbora
- Mejor receta de Callos con Garbanzos: Restaurante Casa Ciriaco
Del Guzmán de Alfarache a Lhardy
Aunque el origen histórico de la afición por este plato tan típico de la gastronomía madrileña, los callos, se desconoce con exactitud, de forma documentada figuran recetas que datan del año 1599, mencionadas en el libro Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán.
Poco después, en 1607, Domingo Hernández de Maceras propone una receta de callos denominada De manjar blanco de callos de vaca, un plato entonces propio de las tabernas madrileñas que, con el tiempo, acabó trasladándose a los más prestigiosos restaurantes, como es el caso del conocido Lhardy, que ya en el siglo XIX lo ofrece en uno de sus menús.
