El chef Mario Sandoval (restaurante Coque, Madrid, dos estrellas Michelin) ha creado para la marca británica de sal Maldon un menú especial en el que, utilizando elementos naturales, ha coloreado la sal fundiéndola en perfecta armonía en una serie de platos únicos.

Macerado de lomo de liebre con sal de vino, por Mario Sandoval
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La Sal Maldon ha sido el elemento esencial para la preparación de las recetas que Mario Sandoval ha diseñado, ya que realza las características organolépticas de los platos, ayuda a la conservación y aporta nuevos matices.

Y como ejemplo, este sugerente Macerado de lomo de liebre con sal Maldon de polifenoles de vino, una receta en la que la sal sirve para macerar el lomo de liebre, proceso mediante el cual la carne se hace más tierna añadiendo además los matices del vino.

Ingredientes

  • 200 g pasta de gyozas
  • 40 g higos secos

Para el lomo de liebre

  • 12 ud lomo de liebre
  • 10 g pimienta negra
  • 5 g cilantro
  • 15 g azúcar moreno
  • 10 g bicarbonato
  • 30 g vinagre de jerez
  • 30 g vinagre de Módena
  • 20 g salsa Perrins
  • 8 g polifenol de vino
  • 45 g salsa siracha
  • 500 g sal Maldon

Para las paletillas de liebre

  • 12 ud paletillas de liebre
  • 5 ud puerros
  • 5 ud cebollas
  • 5 ud ajos
  • 2 ud laurel
  • 20 g especias mexicanas
  • 10 g tomillo
  • 10 g romero
  • 3 ud zanahoria
  • 20 g sal Maldon
  • 10 g pimienta
  • 750 g vino tinto
  • 400 g Oporto
  • 500 g agua

Para la salsa de cochinita

  • 5 kg patas de cochinillo
  • 1 ud ajo (cabeza)
  • 4 ud cayena
  • 2 ud laurel
  • 2 g azafrán
  • 5 g pimienta morena
  • 5 g especias africanas
  • 5 g Ras Al Hanout
  • 10 g sal Maldon

Elaboración

Para los lomos de liebre, los aderezamos con el cilantro, la pimienta negra, el azúcar moreno, bicarbonato, vinagre de jerez, vinagre de Módena, salsa Perrins, polifenol de vino y siracha. Dejamos macerar durante 15 minutos. Por último, ponemos la sal Maldon en la base de un recipiente, colocamos los lomos de liebre y cubrimos con más sal Maldon. Durante 15 minutos dejamos los lomos en salazón, lavamos y reservamos.

Por otro lado, marcamos la paletilla en una parisienne y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el ajo y todas las verduras, rehogamos junto con las paletillas y añadimos el vino para que reduzca. Finalmente cubrimos con agua. Dejamos estofar a fuego lento hasta que queden tiernas. Colamos y picamos la paletilla.

Para la salsa de cochinilla, blanqueamos las patas y luego cocemos con todos los ingredientes durante 2 horas. Colamos y reservamos.

Rellenamos la pasta de gyozas con la paletilla y el higo y hacemos un ravioli. Marcamos en plancha y acabamos al vapor.

Por último, marcamos el lomo de liebre en plancha y colocamos encima del ravioli.

Notas de cocina. La sal Maldon nos sirve para macerar el lomo de liebre, proceso mediante el cual la carne se hace más tierna añadiendo además los matices del vino. Para la sal Maldon de polifenoles de vino, mezclamos los polifenoles de vino con la sal previamente pulverizada. Dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

Resumen
Nombre receta
Macerado de lomo de liebre con sal de vino, por Mario Sandoval
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