El rabo de toro es uno de los platos más típicos de la cocina española que, tradicionalmente en el mes de mayo alcanza un protagonismo especial en Madrid al celebrarse la Feria de San Isidro, con diversas corridas de toros en la Plaza de Las Ventas.
En esta línea, y por cuarto año consecutivo, cerca de treinta restaurantes madrileños se suman a las Jornadas Gastronómicas del Rabo de Toro, con un menú especial y a un precio unificado de 27,50 euros (IVA incluido). El plato conocido como rabo de toro es una de las recetas más tradicionales de la cocina española elaborado habitualmente como un estofado de rabo de toro o vaca, aunque en muchos restaurantes se proponen elaboraciones muy diferentes.
Los establecimientos participantes en esta edición 2016 de las Jornadas son: Ananías, Café Colón, Casa Pedro, Cruz Blanca Vallecas, Docamar, El Anciano Rey de los Vinos, El Café de la Ópera, El Mercado de Velázquez, El Pitaco, El Rincón de Esteban, Ferreiro, Jardín de Recoletos, La Casa del Abuelo, La Gaditana, Los Arcos de Ponzano, Los Cigarrales, Los Galayos, Manolo 1934, Max Madrid, Meigadas, Que Si Quieres Arroz Catalina, Samarkanda, Tres Mares, Vagalume, Vinateros 28, y Viña del Marqués.
Una tradición milenaria
La carne de toro ya se consumía en las cocinas lusitanas y béticas y fue muy utilizada ya por los romanos. En concreto, el rabo de toro, es un guiso andaluz, típicamente cordobés, cuyo consumo, en los mesones del coso taurino, se unía tradicionalmente a la celebración de alguna corrida de toros el día anterior. Se trata, por tanto, de una receta de origen taurino, que en España constituye la culminación gastronómica de la fiesta hispana por excelencia.
El estofado de rabo de toro que se conoce actualmente nació en el principio del siglo XIX y sus ingredientes principales son rabo de toro (en ocasiones rabo de vaca), cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas. La receta admite, sin embargo, muchas variaciones y tiempos de cocción.
La carne del toro de lidia es dura y de sabor más recio que la de buey. Generalmente, del toro sólo se aprovechan las carnes magras (espaldilla y jarreta o falda), los lomos y solomillos, sin embargo, para este guiso es imprescindible el apéndice caudal del animal que es sacrificado en la plaza.
