El encuentro Menus of Change Leadership Summit, celebrado en The Culinary Institute of America de New York, ha fomentado que cocineros y restauradores estadounidenses se formen en la creación de menús más saludables inspirados en la Dieta Mediterránea y los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra.

Hace cinco años, dos prestigiosas instituciones de renombre mundial, Harvard T.H. Chan School of Public Health y The Culinary Institute of America, lanzaron en Nueva York el proyecto Menus of Change, una iniciativa que trata de trasladar al sector de la restauración las oportunidades de negocio y los argumentos científicos que justifican la adopción de un enfoque más saludable y sostenible a la hora de planificar sus menús, sin que por ello sean menos atractivos para el consumidor.

El objetivo es impulsar la innovación en los menús y, a la vez, proponer nuevos modelos de negocio que, a su vez, ayuden en la batalla que la sociedad norteamericana lleva tiempo librando contra la epidemia de obesidad y otras enfermedades crónicas relacionadas con la dieta. Además, no hay que olvidar que los consumidores quieren saber lo que comen y exigen responsabilidad medioambiental a quienes producen y elaboran su comida. En este sentido, Menus of Change ofrece estrategias para hacer todo esto compatible con la innovación en la cocina y con sostenibilidad económica de este sector.

Salud y Dieta Mediterránea

Si hay un modelo dietético que pueda dar respuesta a todas esas inquietudes y necesidades del sector de la restauración norteamericana, es la Dieta Mediterránea. Así ha quedado demostrado en la quinta edición de Menus of Change Leadership Summit que se está celebrando esta semana en el campus neoyorkino del The Culinary Institute of America, en Hyde Park, NY, y en la que cerca de 150 profesionales de la restauración han participado en el taller titulado Dieta Mediterránea, cocina sostenible: de la huerta a tu mesa, moderado por la escritora y periodista Carolyn O´Neil, que lleva años informando sobre nutrición y alimentación en medios como la CNN o el diario Atlanta Journal-Constitution, y que ha contado con la participación del doctor Ramón Estruch y del prestigioso chef Ed Brown.

Ramón Estruch, coordinador del Estudio PREDIMED —el mayor sobre nutrición y salud realizado a nivel mundial—, hizo un repaso por las numerosas evidencias científicas que estamos ante una de las dietas más saludable que existe. De hecho, el Estudio ha demostrado que la Dieta Mediterránea, rica en aceite de oliva virgen extra, reduce el riesgo de padecer un accidente cardiovascular en hasta en un 30% y la diabetes en un 40%. Es más, esa dieta ayudó a los individuos que participaron en este estudio a lo largo de los años a controlar su peso, como se puso de manifiesto en un artículo publicado en 2016 en la prestigiosa revista The Lancet Diabetes & Endocrinology.

Además, la Dieta Mediterránea no sólo es la más saludable, también es una de las formas más sostenibles. Es la que pone mayor énfasis en las proteínas vegetales y en las frutas y verduras de estación, cuya producción es mucho más respetuosa con el medio ambiente que la de carne. Y, por supuesto, es también la más variada y sabrosa, como pudieron comprobar los profesionales del sector que siguieron la clase magistral del reconocido chef Ed Brown, consultor del primer grupo de servicios de alimentación de Estados Unidos, Restaurant Associates, que opera en más de 100 instituciones y empresas de país. Ed Brown elaboró dos recetas en las que la verdura, el pescado azul y los aceites de oliva virgen extra de España brillaron potenciando sabores y convirtiendo texturas en un viaje sensorial ‘made in Spain’.

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Menus of Change, chefs estadounidenses con la Dieta Mediterránea
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Menus of Change Leadership Summit, celebrado en New York, ha fomentado que chefsestadounidenses se formen en la creación de menús más saludables inspirados en la Dieta Mediterránea.
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