¿Qué rasgos diferenciales hay entre la merluza y la pescadilla? Morfológicamente son la misma especie, y son solo aspectos como el tamaño y el peso los que determinan su clasificación. Por lo general, hasta pesos de 1 a 1,5 kg se considera pescadilla, y por encima, hasta unos 7 u 8 kg se considera merluza, aunque se han dado ejemplares de hasta unos 15 kg.

Su nombre científico es Merluccius merluccius, y pertenece a la familia de los gádidos. Comúnmente recibe muy diferentes nombres, dependiendo de la zona geográfica. En el caso de España: pescada o carioca en Galicia, lluç en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, legatza en el País Vasco, pescá o pescada en Andalucía, o merluza, pijota, pescadilla, etc., en otras zonas. Y en otros idiomas y países: merlu d’Europe (francés), hake (inglés), seehecht (alemán), nasello (Italiano) o marmota en portugués.

Según la empresa pública estatal Mercasa, que promueve y gestiona la Red de Mercas, las tipologías más apreciadas son las siguientes:

  • Pescadilla (0,5 a 1,5 kg). Arrastre y pincho, en pesos de más de 1 kg, la más comercializada procede en un 30% de Gran Sol y el resto de la costa cantábrica. En tallas inferiores se la conoce comercialmente como “fina”, pequeña hasta 0,5 kg y “gorda” con más de 0,5 kg. La denominada “popular” oscila entre los 0,2 y 0,8 kg y normalmente entra por Cádiz. La “tripa”, en torno a los 300 g y la “carioca” que pesa aproximadamente 1 kg.
  • Pescadilla pijota (hasta 200 g). Viene del Mediterráneo y se la conoce popularmente como “pijota”.
  • Merluza (1,5 a 2,5 kg). En general, especial para comercializar por piezas y al corte.
  • Merluza (2,5 a 5 kg). Arrastre y pincho, apreciada para vender al corte en las pescaderías. Más demandada por la hostelería a partir de los 2 kg.
  • Merluza (más de 5 kg y hasta unos 7-8 kg aprox.). Arrastre y pincho, por su tallaje es específica para “corte” en pescaderías.

La merluza por antonomasia, la europea, se presenta en el mercado fresca y entera como forma más habitual de comercialización. De esta especie procede la variedad de “pincho”. La del Cabo y la austral ofrecen las variantes de fresco y congelado, con o sin cabeza. Otros procesados frecuentes, en congelado, son lomos, filetes y rodajas, con o sin piel. Palitos, lomos, centros, porciones, crocantis, rebozados, etc., además de una amplia gama de preparados y precocinados, son otras elaboraciones.

Otras particularidades

Merluza argentina (Merluccius hubbsi): en Argentina se obtienen cantidades relevantes por la flota de altura. La talla máxima para hembras es de unos 95 cm y de 60 cm para machos. Los adultos más frecuentes en las capturas miden entre los 35 y 70 cm, pero el 80% está comprendido entre 25 y 40 cm, con 2 a 4 años de edad. Los valores medios de talla pueden aumentar con la latitud y la profundidad.

Merluza del Cabo (Merluccius capensis) o merluza sudafricana: se captura en Sudáfrica y en la zona meridional de África. Europa y EEUU son sus mercados principales. Técnicamente, la merluza del Cabo se refiere a dos especies de merluza: Merluccius capensis y Merluccius paradoxus. Sus características son prácticamente idénticas y sin ninguna distinción en el mercado entre ellas. La merluza del Cabo se captura sólo sobre el lado atlántico de Sudáfrica. La merluza de Sudáfrica es la más resistente al “anisakis”, por lo que es muy demandada por la hostelería; sin embargo, su carne es más blanda, con menos textura y precio inferior. En las costas del Senegal se captura esta especie conocida como merluza del Senegal (Merluccius senegalensis). En costas del Atlántico americano se captura la especie conocida como merluza plateada, merluza americana o merluza Boston (Merluccius bilinearis).

Merluza austral (Merluccius australis) habita en aguas de Nueva Zelanda y en el Cono Sur americano. La talla máxima observada corresponde a las hembras, 120 cm. Los machos alcanzan los 105 cm. Es una especie relativamente longeva, se ha determinado hasta 24 años de edad en hembras y 20 años en machos. Gran importancia económica en la que se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile (Merluccius gayi), con mayor disponibilidad en los períodos de enero-abril, y entre agosto y noviembre.

Merluza del Pacífico (Merluccius productus): en las costas del Pacífico norte, desde el Mar de Bering a Bahía Magdalena en el sur de Baja California, México y el Golfo de California. Cuerpo alargado, aleta caudal casi cuadrada, las aletas dorsal y anal con incisiones, cuerpo generalmente liso y plateado, color gris tirando a café o marrón oscuro, pueden llegan a medir hasta unos 90-95 cm. Crecimiento relativamente rápido, especialmente durante los primeros años, viven más de 15 años.

 

 

Resumen
Título
¿Merluza o pescadilla? Cómo diferenciarlas en el mercado
Descripción
¿Qué rasgos diferenciales hay entre la merluza y la pescadilla? Morfológicamente son la misma especie, y son solo aspectos como el tamaño y el peso los que determinan su clasificación.
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