Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante vasco Mugaritz y la empresa coruñesa Porto-Muiños, en colaboración con el equipo del biólogo Javier Cremades de la Universidade da Coruña, han presentado recientemente las conclusiones de un proyecto que ha dado como fruto el descubrimiento de seis tipos de hierbas procedentes del litoral gallego, desconocidas hasta el momento […]

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante vasco Mugaritz y la empresa coruñesa Porto-Muiños, en colaboración con el equipo del biólogo Javier Cremades de la Universidade da Coruña, han presentado recientemente las conclusiones de un proyecto que ha dado como fruto el descubrimiento de seis tipos de hierbas procedentes del litoral gallego, desconocidas hasta el momento y que han resultado aptas no solo para el consumo humano, sino para su utilización como nuevos ingredientes culinarios.

Inicialmente, los técnicos de Porto-Muiños seleccionaron durante un tiempo alrededor de 20 tipos diferentes de hierbas de las que cualquiera puede encontrarse a lo largo de un simple paseo por el campo del litoral gallego. Posteriormente estas variedades se trasladaron al huerto propio del restaurante Mugaritz, en Errentería (Guipúzcoa), donde se trabajó con ellas durante dos años.

El resultado fue una primera selección de seis hierbas halófilas (plantas que viven en terrenos donde abundan las sales): Salicornia o espárrago de mar (Salicornia europaea), hinojo de mar o fiúncho de mar (Crithmum maritimum), ínula (Inula crithmoides), verdolaga marina (Halimione portulacoides), junquillo marino (Triglochim maritima) y ajete del litoral.

Leire Etxaide, responsable del huerto de Mugaritz, explicaba el proceso seguido: “Primero probamos en crudo cerca de veinte para valorar su interés gastronómico. En una primera selección nos quedamos con seis, aunque nos guardamos en la recámara otras más difíciles. Algunas se pueden comer crudas, pero otras son muy fibrosas o amargas y no estamos habituados, por lo que es necesario cocinarlas, domesticarlas”.

También para usos caseros

“Lo que hace más atractivo el uso de estas hierbas es que no es necesario un altísimo nivel de cocina para utilizarlas. Cualquier restaurante puede emplearlas, como también se pueden usar en las casas de una manera muy sencilla” comentaba Leire Etxaide.

Por su parte, Andoni Luis Aduriz ya ha comenzado a incorporar alguna de estas nuevas hierbas a su carta en Mugaritz, mientras que el equipo de Porto-Muiños sigue trabajando con ellas en su invernadero para conseguir una producción de cultivo y poder pasar a la fase de comercialización al público en general, algo que esperan que sea efectivo en el plazo de unos meses.