Proteínas de origen vegetal procedentes de la soja, trigo, garbanzo, patata, guisante, cáñamo…, o de fuentes alternativas como insectos y algas, pueden dar lugar, mediante la aplicación de la extrusión, a nuevos ingredientes o productos proteicos con una consistencia, sabor, aspecto y textura muy similares a los de la carne.

Snacks vegetales, barritas elaboradas con harinas de insectos, proteínas vegetales texturizadas, análogos cárnicos, son algunos de los nuevos productos alimentarios cada vez más frecuentes en los supermercados. Y es que la industria alimentaria, movida por los nuevos hábitos de los consumidores, sobre todo los más jóvenes —mayor concienciación por la necesidad de buscar alternativas más sostenibles a las fuentes de proteínas cárnicas, auge de opciones de alimentación vegetarianas y veganas…— está desarrollando una amplia variedad de este tipo de alimentos en diferentes formatos, en su mayoría posibles gracias a la tecnología de extrusión.

Tecnología de extrusión

El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea que, a partir de cambios de presión, temperatura y humedad, ofrece una serie de cambios en la forma, textura, estructura y composición del producto. Así, proteínas procedentes de vegetales como la soja, trigo, garbanzo, patata, guisante, cáñamo…, o de otras fuentes alternativas como insectos y algas o de derivados lácteos como el huevo, sometidas a procesos de extrusión, pueden alcanzar una estructura similar a la de la proteína animal.

Y los avances en las tecnologías de extrusión están permitiendo a las empresas de alimentación desarrollar nuevos ingredientes que pueden modificar aspectos hedónicos del producto —textura, forma y aroma— al que son incorporados, para adaptarlos a las demandas del mercado.

“La extrusión es un proceso versátil que por un lado, permite el desarrollo de nuevos ingredientes que mejoran las cualidades de los alimentos al actuar sobre aspectos tales como la digestibilidad, la capacidad de retención y/o absorción de agua, la solubilidad, textura y aroma, etc. Y, por otro lado, el procesado mediante extrusión permite la reorientación de la estructura proteica vegetal hacia una forma propia de la proteína animal para el desarrollo de sustitutivos cárnicos”, explica Mariana Valverde, técnico de proyectos de AINIA.

Entre los alimentos con apariencia cárnica más comunes se encuentra la soja texturizada. Con aspecto de copos secos y crujientes, y con un alto valor proteico similar al de la carne, la soja texturizada puede emplearse directamente para darle una textura crujiente al plato —toppings— o para, tras haber sido rehidratada, incorporarla a salsas, guisos o sopas.

Nuevas fuentes de proteínas

En este sentido, el centro tecnológico AINIA está trabajando en el proyecto ProAlt, cofinanciado por IVACE y fondos FEDER, en el que se está evaluando cómo afecta la tecnología de extrusión sobre la digestibilidad y las características de productos derivados de cáñamo y de macroalgas marinas, ricos en proteínas. Del mismo modo, estas fuentes se plantean como opción para el desarrollo de nuevas estructuras alimentarias, particularmente proteína texturizada (TVP).

Además de los beneficios desde el punto de vista de la sostenibilidad que supone la aplicación de esta innovadora tecnología en la obtención de nuevas fuentes proteicas vegetales, Mariana Valverde destaca que “los productos obtenidos con esta tecnología también tienen una vida útil más larga y un bajo contenido en grasa, lo que los hace nutricionalmente muy interesantes para el consumidor e implica importantes ventajas desde el punto de vista comercial y logístico para las empresas agroalimentarias”.

Finalmente, esta tecnología permite, además, mejorar la seguridad alimentaria del producto, y al integrar diferentes operaciones en un único equipo, una mayor eficiencia energética.

Resumen
Nuevos alimentos sustitutivos de la carne, gracias a la tecnología de extrusión
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Nuevos alimentos sustitutivos de la carne, gracias a la tecnología de extrusión
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Proteínas de origen vegetal o de fuentes alternativas pueden dar lugar, mediante la extrusión, a nuevos ingredientes o productos proteicos con una consistencia, sabor, aspecto y textura muy similares a los de la carne.
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