El Pío Negro, también llamado Euskal Txerria, es una raza vasca de cerdo rústico que se criaba al aire libre y que había llegado prácticamente a la extinción por tratarse de un animal poco productivo debido a su baja productividad, crecimiento lento y un elevado contenido en grasa. De origen incierto, según algunos textos antiguos […]

El Pío Negro, también llamado Euskal Txerria, es una raza vasca de cerdo rústico que se criaba al aire libre y que había llegado prácticamente a la extinción por tratarse de un animal poco productivo debido a su baja productividad, crecimiento lento y un elevado contenido en grasa.

De origen incierto, según algunos textos antiguos podría provenir de cerdos autóctonos que se criaban en caseríos por los pirineos occidentales en la parte francesa y en el norte del País Vasco y Navarra. En el año 1900 se encontraban censados alrededor de 100.000 ejemplares de este animal, que en 1981 habían pasado a ser tan sólo 50, según datos de los entonces escasos criadores.

Ahora, el Grupo Sagardi, especializado en la gastronomía vasca tradicional, en colaboración con Maskarada, empresa especializada en la cría y elaboración de productos obtenidos del cerdo vasco que impulsó su rescate hace más de diez años, están contribuyendo a la recuperación de esta raza y con ella, las tradicionales recetas porcinas de la cocina vasca y los aromas de antaño.

Una carne de aroma y gusto excepcionales

Y es que la carne del Pío Negro es tierna y suculenta, con un aroma y gusto excepcionales, así como una alta calidad resultado principalmente del elevado contenido en grasa tanto subcutánea como intramuscular y de la explotación al aire libre del animal.

De hecho, esta carne forma parte de la txistorra y el jamón que sirven los establecimientos del grupo y de platos como las saltxichas trufadas, las pochas guisadas con oreja y manitas de gorrín o el gorrín crujiente con tomate confitado, que van incorporando sus cartas.

Aunar fuerzas para recuperar una raza

El cerdo vasco, del que hace una década quedaban sólo algunas decenas de ejemplares, había sido la raza utilizada por las granjas pirenaicas desde el Cantábrico a la zona de Huesca. Se trata de un animal rústico, capaz de criarse en semilibertad en las montañas inhóspitas cercanas al Atlántico en un clima frío y duro. De su morfología destacan las orejas caídas y de gran tamaño y una capa pía negra con machas grandes bien delimitadas en cabeza y cuartos traseros hasta la rodilla.

Hace un año y medio, Sagardi contactó con José Ignacio Jáuregui, fundador de Maskarada y el único ganadero que por aquel entonces estaba trabajando en la recuperación de la especie, para aunar fuerzas y dar a conocer las virtudes y cualidades de este animal.

Maskarada cría los cerdos en una granja genética en Oronoz-Mugaire (Navarra), hasta que alcanzan los 30 kilos de peso, momento en el que son trasladados a las praderas de Arruiz. Ahí permanecen unos 14 meses al aire libre y pueden llegar a pesar 160 kilos. Del animal se obtienen unos jamones únicos de más de 30 meses de curación y un gran abanico de productos de alta calidad.

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