Cada día vemos, compramos y consumimos un buen número de productos que forman parte ya de nuestro entorno personal, que nos resultan naturalmente familiares y cercanos. Sin embargo, no siempre conocemos el verdadero origen del producto o de su nombre, que en ocasiones se remonta a épocas muy lejanas.
Como, por ejemplo, el del jamón serrano, un producto que muestra cómo nuestros antepasados fueron capaces de transformar la necesidad de conservar proteínas en un delicioso alimento que forma parte de la historia de España como uno de los elementos esenciales de su contexto cultural.
El origen del jamón serrano
Según el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE), para los antiguos celtas el cerdo era ya un producto básico en su alimentación, llegando incluso a considerarse un objeto de culto. Este pueblo comerciante lo situaba entre sus principales y más valoradas mercancías. Esculturas de cerdos, primorosamente labradas, guardaban los términos de sus dominios y caminos y, se erigían en monumentos funerarios que guardaban el descanso de sus muertos ilustres.
Pero fueron los romanos quienes posteriormente perfeccionaron y documentaron la técnica de salazón que hoy conocemos. Para el Imperio, la Hispania era una de las principales despensas de carne curada al descubrir que las condiciones climáticas de las sierras de la península —frío seco en invierno y calor en verano— eran ideales para la maduración lenta de las piezas. Autores como Catón el Viejo (siglo II a.C.) en su obra De Agri Cultura, describieron procesos de salazón muy similares a los actuales: lavado, salado y secado. Desde el CJSE explican que el jamón se reservaba para las clases pudientes y llegaron a existir cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos llamados vicarius supra cenas. La importancia del comercio del jamón curado en la época romana fue tal que en la época de Augusto y Agripa se crearon monedas romanas con la forma de una punta de jamón.
Durante la Reconquista, el jamón adquirió un matiz sociocultural importante: el consumo de cerdo se convirtió en una declaración de fe cristiana frente a las leyes dietéticas judías e islámicas, de modo que disponer de jamones era una forma de demostrar la condición de cristiano. Es en esta época cuando el término ‘serrano’ cobra fuerza en la denominación del producto, haciendo referencia al lugar de curación: la sierra. La altitud permitía que el aire puro y las bajas temperaturas actuaran como conservante natural, eliminando la necesidad de procesos químicos complejos. De este modo, durante la Edad Media y la Edad Moderna se siguió consumiendo cerdo en abundancia, en forma de carne o de embutidos, debido a la facilidad de su cría, al carácter omnívoro de su alimentación y a la rapidez de su reproducción. De hecho, la matanza del cerdo ha sido, no solo en España sino también en toda Europa, una de las grandes fiestas sociales del mundo rural, que surtía las familias de alimento asegurado para todo el año.
En los siglos XVI y XVII, el jamón ya era un producto de prestigio citado por autores como Miguel de Cervantes, en El Quijote, y Lope de Vega en sus comedias, mencionando frecuentemente los ‘perniles’ de zonas como Randel o las Alpujarras, asociándolos a la buena vida y al sustento de los caminantes.
Finalmente, el jamón serrano alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica de la preparación de productos cárnicos, todo ello impulsado con la industrialización y la liberalización del comercio europeo. Con la llegada de la industrialización en el XIX y XX, el proceso se estandarizó. Se crearon las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) para proteger la calidad del jamón serrano —procedente de razas de cerdo blanco como Landrace o Pietrain— frente a las falsificaciones, y diferenciándolo claramente del jamón ibérico.
