Oro, Incienso y Mirra, de Jorge Murcia, ha sido el ganador de la tercera Edición del Concurso de Postres Navideños ESAH. El postre consiste en una quenelle de mousse de chocolate blanco y cardamomo con un núcleo de cremoso de foie y una base de dacquoise de coco y limón.

Oro, incienso y mirra (postre navideño)
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“El chocolate, el foie almendra (turrones) son alimentos propios de estas festividades. El cardamomo y el limón, por sus notas ácidas y aromas cítricos, contribuyen a aportar un equilibrio al contenido graso de la elaboración”, explica el creador de Oro, Incienso y Mirra, Jorge Murcia. El jurado, por su parte, destacó “la compleja elaboración del postre y su cuidada presentación”.

La receta del postre

CREMOSO DE FOIE

(Para 100 semiesferas)

Ingredientes

  • 200 gr. de foie micuit atemperado y a dados
  • 200 ml. de nata para montar
  • 200 ml. de leche entera
  • 5 gr. de sal
  • 1 punta de cuchillo de goma xantana

Elaboración

Triturar con túrmix el foie junto con la leche. Agregar la nata, la sal y la xantana y acabar de turbinar con cuidado de no introducir aire a la mezcla ni cortar la nata. Pasar por un colador de malla fina. Rellenar moldes pequeños de semiesfera. Congelar.

DACQUOISE DE COCO Y LIMÓN

(Para 100 rombos de 3,5 x 1,5 cm)

Ingredientes

  • 150 gr. de clara de huevo
  • 150 gr. de almendra molida
  • 150 gr. de azúcar granillo
  • 50 gr. de coco rallado
  • El zumo y la ralladura de un limón

Elaboración

Montar las claras e ir añadiendo el azúcar en lluvia hasta hacer un merengue. Agregar el zumo de limón. Mezclar con movimientos envolventes el merengue, la ralladura y la almendra. Escudillar rombos sobre papel vegetal. Espolvorear el coco rallado sobre los rombos. Hornear hasta que dore (170 ºC 12 minutos). Suavizar los bordes de los rombos con ayuda de una lima o microplane.

MOUSSE DE CHOCALATE BLANCO Y CARDAMOMO

(Para 100 quenelles)

Ingredientes

  • 280 ml. de nata para montar
  • 200 ml. de leche entera
  • 6 yemas de huevo
  • 140 gr. de azúcar
  • 20 semillas de cardamomo
  • 460 gr. de cobertura blanca
  • 800 ml. Nata semimontada
  • 16 gr. de hojas de gelatina
  • c/s pintura en spray dorada

Elaboración

Calentar ligeramente en una sartén el cardamomo para que libere aromas. Infusionar el cardamomo con la primera medida de nata, la leche y el azúcar. Añadir a las yemas y hacer una crema inglesa. Agregar y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Colar la crema inglesa sobre la cobertura blanca y emulsionar. Mezclar en dos veces con la nata semimontada. Escudillar en los moldes de quenelle a 1/3 de su capacidad. Insertar el núcleo de cremoso de foie congelado. Escudillar más mousse. Finalizar con el dacquoise (montaje invertido). Congelar. Para la mise en place, desmoldar, descongelar en cámara y pintar con el spray antes del servicio.

INCIENSO

El elemento incienso está compuesto por un bizcocho M de té matcha y lima, una cúpula de isomalt y un ahumado de canela, clavo de olor y pimienta de Jamaica.

Bizcocho M de té matcha y lima (6 vasos de plástico 40 raciones)

Ingredientes

  • 10 gr. de té Chlorella Matcha
  • 40 gr. de harina floja
  • 4 gotas de esencia de lima
  • 160 gr. de azúcar
  • 250 gr. de clara de huevo
  • 4 cargas de gas
  • 6 vasos de plástico

Elaboración

Mezclar las materias primas. Pasar por un colador de malla fina. Llenar el sifón hasta un poco más de la mitad de su capacidad (La receta da para dos sifones). Introducir dos cargas de gas. Agitar y llenar, de uno en uno, los vasos de plástico hasta la mitad de su capacidad. Cocer 1 minuto en el microondas a máxima potencia. Dejar enfriar boca abajo. Desmoldar con ayuda de una puntilla y filmar. Porcionar con las manos al momento de servir.

Cúpula de isomalt (100 raciones)

Ingredientes

  • 1 Kg. de azúcar isomalt
  • Purpurina comestible plateada

Elaboración

Fundir el isomalt a 180ºC. Atemperar para quitar las burbujas. Encamisar moldes de semiesfera de 5 cm. De diámetro. Estirar el excedente se isomalt en un silpat para formar tejas. Antes de que enfríe espolvorear especias molidas o frutas liofilizadas al gusto. Dejar enfriar. Desmoldar y conservar en un recipiente hermético con gel de sílice o una cama de arroz. Antes de servir, dar unas pinceladas de purpurina comestible.

Ahumado de canela, clavo de olor y pimienta de Jamaica (10 platos)

Ingredientes

  • Una cucharada sopera de canela molida
  • 5 clavos de olor
  • 5 granos de pimienta de Jamaica

Elaboración

Triturar todo en un molinillo de café. Cuatro opciones de servicio: 1. Utilizar una pipa eléctrica y servir el postre en un plato con campana de ahumar. 2. Realizar tres montones de la mezcla de especias en una placa de metal. Quemar con el soplete un montón, cuando esté al rojo vivo tapar con la cúpula de isomalt mientras se quema otro. Repetir la operación hasta llenar cúpula de humo. Emplatar y servir. 3. Realizar, ante el comensal, la misma operación pero usando una copa congelada en lugar de la cúpula de isomalt. Por efecto de la condensación, se podrá verter el humo acumulado en la copa sobre el plato (humo líquido). 4. Realizar la operación anterior en cocina, humedecer los bordes del vaso en un plato con agua y sellarlo, con el humo dentro, con una oblea de turrón de Alicante o un obulato. Romper el sello en sala para propagar los aromas.

MIRRA

El elemento mirra está compuesto por un crum speculoos y un caviar de granada y cava. El crumble imita textura terrosa y mineral de la mirra, aporta un elemento crujiente al plato y un marcado componente aromático debido al uso de especias y azúcar muscovado. Además, el speculoos se considera un dulce típico navideño en países como Holanda o Bélgica. El caviar de granada y cava a los tonos rojizos de la mirra y actúa como contrapunto al crumble; introduce una textura gelatinosa en boca y aporta notas de acidez que mantienen el paladar equilibran otros componentes del postre.

Crumble de speculoos (40 raciones)

Ingredientes

  • 300 gr. de harina floja
  • 70 gr. de almendra molida
  • 10 gr. de tpt de canela y jengibre molido
  • 200 gr. de mantequilla sin sal a dados
  • 70 gr. de azúcar muscovado
  • 70 gr. de azúcar moreno

Elaboración

Mezclar todo con el accesorio de pala a baja velocidad hasta que adquiera una consistencia arenosa. Extender en una placa de horno y cocer a 170ºC unos 25 minutos. Comprobando cada 10 minutos y removiendo la mezcla para que se haga por igual. Enfriar y guardar en un recipiente hermético.

Caviar de granada y cava (40 raciones)

Ingredientes

  • 400 ml. de zumo de granada
  • 400 ml. de cava
  • 8 gr. de agar agar
  • Media botella de aceite de girasol frío
  • 1 gr. de colorante rojo en pasta

Elaboración

Diluir el colorante y el agar agar en el cava. Llevar a ebullición. Agregar el zumo de granada. Con ayuda de un cuentagotas, una jeringuilla o un caviar box, verter gotas de la mezcla anterior en un recipiente con el aceite de girasol frío. Colar y enjuagar el caviar bajo un chorro fino de agua fría.

ELEMENTOS ACCESORIOS

Para acabar de cerrar y perfilar el postre propongo como salsas un gel de vino tinto y una crema ácida de naranja y agua de azahar. Ambos con notas ácidas para equilibrar los componentes dulces y grasos del postre y elaborados con ingredientes de temporada que trasmiten sabores propios de la época navideña. Para finalizar, decoramos, damos color Y sazón mediante unas flores (pensamientos, pétalos de rosa, etc…).

Gel de vino tinto (100 raciones)

Ingredientes

  • 400 gr. de gel neutro (Helios)
  • 80 ml. de vino tinto

Elaboración

Pasar por túrmix hasta que adquiera la consistencia de gel fluido. Pasar a un biberón y refrigerar. Agitar antes de utilizar para que vuelva a adquirir fluidez.

Crema ácida de naranja y agua de azahar (100 raciones)

Ingredientes

  • 900 gr. de yogur griego
  • 90 gr. de azúcar
  • 90 ml. de zumo de naranja
  • 10 ml. de agua de azahar
  • Ralladura de una naranja
  • 2 gr. de colorante alimenticio

Elaboración

Diluir el colorante en polvo en los líquidos. Mezclar con el resto de los ingredientes, utilizando la lengua pastelera y con cuidado de no cortar el yogur.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Ubicar el centro de la superficie en la que se vaya a emplatar (plato, pizarra, etc…). Colocar, un poco desplazado del centro un punto de crema ácida de naranja y azahar. Presionar el punto con un vaso para extenderlo y formar el efecto de los nervios de una hoja. Usaremos este punto de crema como referencia para colocar otros elementos del plato, como si fuera un reloj. Entre las 12 y las 2 flores. Este montoncito es el que se tapará con la cúpula de isomalt al finalizar el plato, por lo que no debe ser muy alto. Entre las 3 y las 6 colocamos de forma oblicua la quenelle de chocolate blanco. Detrás de ella un poco de crumble y, sobre él, el caviar de granada y cava. También unos pétalos y flores para dar más color. Luego colocamos el bizcocho M y un poco más de crumble. Sobre este se puede añadir más flores, caviar o alguna salsa. Pintaremos unos puntos de gel de vino tinto. Por último, colocamos la cúpula y la teja de isomalt ayudándonos de los otros elementos como puntos de sujeción. Finalizamos con el ahumado de especias.

Resumen
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Oro, Incienso y Mirra (postre navideño)
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