“Dado que el setenta y uno por ciento del planeta es océano y solo el diez por ciento de su superficie está dedicada a la ganadería y agricultura, ¿de dónde van a venir en el futuro los alimentos? No hay alternativa en la lucha por la sostenibilidad”.
Así se expresaba el director de la División de Políticas y Recursos de Pesca y Acuicultura de la FAO —la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura—, Manuel Barange, en su ponencia en la segunda edición del Encuentro de los Mares 2020, un congreso multidisciplinar que de nuevo ha reunido a científicos especializados, armadores, pescadores, pescaderos, empresarios de la industria conservera y cocineros, en defensa del futuro de los mares.
Entre ellos, los cocineros Ángel León (Aponiente, España), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, España), Geir Skeie (Pink Fish, Noruega), y Paula Báez y Cristian Gómez (Tres Peces, Chile), así como del Explorador Residente de National Geographic Enric Sala, y de los periodistas Benjamín Lana y Meyling Tang.
Palomitas de mar, lo último de Ángel León
Y el resumen de la primera jornada, celebrada ayer lunes de forma online, dadas las circunstancias sanitarias, se centró en un objetivo muy concreto: racionalizar el consumo de producto de mar para un futuro viable, que vendrá sí o sí del mar.
En esta línea, Ángel León, conocido defensor del producto marino, que en estos últimos años ha trabajado con especies invasoras “para introducirlas en la alta cocina mientras ayudamos al mantenimiento del medio”, presentaba su última aportación: las palomitas de mar, creadas a partir de las semillas de los juncos de las marismas, con las que, según explicaba, los antiguos griegos ya hacían pan, como el cocinero gaditano ha empezado a hacer, además de darle otro uso, friéndolas, con lo que “ conseguimos auténticas palomitas del mar, uno de los entrantes del nuevo menú de Aponiente”.
Junto a Juan Martín, biólogo del restaurante en El Puerto de Santa María (Cádiz), Ángel León develaba el medio donde han desarrollado su trabajo de los últimos dos años: las marismas del Estrecho de Gibraltar, ecosistemas que ayudan a la vida del Estrecho y del Mediterráneo y donde muchas especies van a desovar. “Con su valorización, damos vida a un espacio que da vida, y creamos riqueza en la zona”, explicaban.
