Hace un par de años, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) firmó un convenio con las principales asociaciones madrileñas de restauradores para poner en marcha un proyecto de investigación alrededor de los productos más representativos de la región en colaboración con los mejores cocineros de la Comunidad. Profesionales de […]

Hace un par de años, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) firmó un convenio con las principales asociaciones madrileñas de restauradores para poner en marcha un proyecto de investigación alrededor de los productos más representativos de la región en colaboración con los mejores cocineros de la Comunidad.

Profesionales de los fogones como Abraham García (Restaurante Viridiana), con quien se estudió el uso de variedades hortofrutícolas autóctonas en sus preparaciones; Mario Sandoval (Restaurante Coque; Humanes, una estrella Michelin) con el que se abordó la producción de brotes vegetales y flores pequeñas en condiciones climáticas precisas; o Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelin), interesándose en este caso por las preparaciones culinarias con verduras muy poco conocidas.

Las patatas ‘suflé’ de Zalacaín

Ahora, el IMIDRA ha iniciado un nuevo proyecto de colaboración con Juan Antonio Medina (Restaurante Zalacaín, una estrella Michelin), en esta ocasión relacionado con uno de los productos estrella del local, las patatas ‘suflé’, con el objetivo de profundizar y optimizar el proceso de ‘suflado’ por el que las patatas se ahuecan en su interior tras una doble fritura, quedando crujientes en el exterior, una  preparación considerada como de alta cocina.

Partiendo de esta idea el instituto madrileño se planteó la posibilidad de conseguir unas patatas suflé precocinadas congeladas y listas para comer una vez pasadas por el horno, trasfiriendo así los conocimientos científicos en los que se basa la alta cocina a creaciones que puedan llegar a toda la población.

Para ello se ha investigado en el tipo de patata vieja, en la variedad Agria (muy adecuada para freír), el almidón (fundamental para el proceso de suflado) y las técnicas de fritura, incluidas la temperatura y el tiempo en los dos procesos de fritura. Los mejores resultados, por el momento, se han conseguido con la fritura de la patata tras congelarla, en lugar de hornearla, con un 80% de éxito.

En las instalaciones de ‘La Isla’, pertenecientes al  IMIDRA se han sembrado diez variedades de patata (cuatro nuevas y seis viejas) y entre ellas, las variedades Agria, Monalisa y Hermes han demostrado ser ideales para la fritura y suflé.

 Recuperación de variedades

En las fincas de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio gestionadas por el IMIDRA se llevan a cabo investigaciones en productos hortofrutícolas y su uso en cocina al tiempo que se mantiene contacto tanto con los productores, asesorándoles sobre las variedades, y con los transformadores, para asegurar el seguimiento de los resultados del campo al plato.

En este proceso se han recuperado 42 variedades de tomates y 17 de melón autóctonos de Madrid, se han caracterizado los valores nutricionales y sensoriales de 180 tipos de miel de la región y se está llevando a cabo la aplicación de técnicas y procesos innovadores para elaborar propuestas alimentarias que mantengan tanto el valor nutricional como las propiedades de los alimentos.

En este sentido se ha trabajado en estudios de aptitud de la aceituna de Campo Real para fabricar patés y productos deshidratados o en uso de miel artesana como conservante de carne picada.

 

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