En la reciente edición de Madrid Fusión, uno de los más importantes expertos internacionales en el café, Marino Petracco, ofreció una ponencia titulada La mágica química del café en la taza y en la boca, en la que desvelaba el éxito de esta bebida, que forma ya parte de nuestra cultura, desde su origen en […]

En la reciente edición de Madrid Fusión, uno de los más importantes expertos internacionales en el café, Marino Petracco, ofreció una ponencia titulada La mágica química del café en la taza y en la boca, en la que desvelaba el éxito de esta bebida, que forma ya parte de nuestra cultura, desde su origen en Etiopía, expandiéndose rápidamente por todo el mundo y convirtiéndose en un símbolo en nuestra sociedad.

En su conferencia, introducida por el chef Joseán Alija (Restaurante Nerua, Guggenheim Bilbao), Marino Petracco definía el éxito alcanzado por este producto con dos sencillas respuestas: por la cafeína y por el placer que produce. La cafeína era descrita por Petracco como la gasolina de nuestro celebro, la sustancia estimulante más utilizada en todo el mundo, tanto que para muchos consumidores se ha convertido en una necesidad diaria.

Un placer que satisface los cinco sentidos

El placer que nos aporta el café, en su opinión, satisface nuestros cinco sentidos: la vista, el sentido más desarrollado, en el que más confiamos, que nos muestra el color avellana de la crema del café, principal indicador de la calidad del mismo.

El olor, que cuando entra en escena, activa nuestro deseo. En este sentido, Marino Petracco desveló uno de los aspectos menos conocidos sobre esta bebida, al asegurar que el café no tiene sabor.

¿Cómo reconocemos entonces un gusto que no existe? A través de los aromas. Según el experto, hasta el día de hoy los científicos dedicados a la ciencia del café han descubierto más de 1500 compuestos químicos aromáticos, que percibidos por el cerebro, son reconocidos, conectados y entendidos como el sabor del café.

Respecto al tacto, Petracco sostenía que este sentido reconoce la textura y el cuerpo del café en la boca. Una sensación de viscosidad que permanece en nuestro paladar durante media hora, ya que el espresso está compuesto de micro gotas de aceite, otra curiosidad desvelada por Petracco durante la ponencia.

El oído queda en un segundo plano, como sentido satélite que acompaña el momento del café. El sonido de las cucharas contra la porcelana de las tacitas o el ruido de la máquina de café, complementan el momento de disfrute del café.

El ponente, Marino Petracco

Marino Petracco, reconocido ingeniero químico especializado en la ciencia del café, fue Presidente de la Comisión Europea para los estudios sobre los efectos fisiológicos del café y en los últimos 25 años ha dedicado su carrera a la investigación científica del café para illy.

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