¿Será posible en el futuro diseñar experiencias gastronómicas a medida según el perfil genético de los comensales? ¿Qué estímulos recibimos y cómo los percibimos e integramos cuando nos disponemos a comer? ¿Cómo modelamos conductas dentro y fuera de la mesa? ¿Qué rol juegan las expectativas durante un menú de degustación?

Con el ánimo de generar un intercambio entre ciencia y cocina que aporte luces sobre el campo de la sensorialidad, el simposio The Sensory Logic of the Gastronomic Brain (La lógica sensorial de la mente gastronómica) reunirá a una veintena de científicos y cocineros internacionales del más alto nivel los próximos días 24, 25 y 26 de octubre, en el Basque Culinary Center de San Sebastián.

Se trata de la primera actividad que impulsa Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración promovido por Mugaritz (Errenteria), el Centro de Regulación Genómica (Barcelona) y el Basque Culinary Center (San Sebastián), que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción.

The Sensory Logic of the Gastronomic Brain contará con la presencia de reputados genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos de todo el mundo y de instituciones tan prestigiosas como las universidades de Oxford y Cambridge en el Reino Unido, el Weizmann Institute de Israel o las universidades Rockefeller y Columbia en Estados Unidos, entre otros. Un evento sin precedentes en el que se explorará, por ejemplo, cómo funcionan los sistemas sensoriales, qué peso tienen las emociones al recibir un estímulo, hasta qué punto nuestro diseño biológico influye la percepción o qué nos depara el futuro en relación a la sensorialidad.

Ciencia y respuestas

Los dos primeros días del workshop los participantes se dedicarán a explorar, a puerta cerrada, hasta qué punto la ciencia puede dar respuesta a las preguntas que surgen de las observaciones de los chefs en la cocina; y cómo dichas observaciones pueden dar lugar a nuevas líneas de investigación. Allí los expertos debatirán cuestiones como: ¿De qué manera intervienen los sentidos en la percepción de una experiencia gastronómica? ¿En la mesa, qué comportamientos son innatos y adquiridos? ¿Qué papel juegan las emociones o el lenguaje? ¿Nuestros receptores o nuestra genética, qué rol tienen? ¿Puede una experiencia gastronómica fusionar el mundo real con el virtual? ¿Qué paradojas comparten la ciencia y la cocina, y cómo la colaboración entre ambas disciplinas puede servirnos para imaginar los restaurantes del futuro?

El tercer día, en cambio, estará abierto al público: incluirá conferencias y dinámicas participativas. Los chefs Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Heston Blumenthal (The Fat Duck) ofrecerán sendas charlas que ayudarán a entender el valor que aportan las interacciones entre ciencia y cocina, mientras el científico Bernard Lahousse, de Food Pairing, explicará cómo el manejo de datos cambiará el futuro de la comida. Leslie Voshall, de la Universidad Rockefeller, desvelará las incógnitas que envuelven al olfato humano mientras Adrian Cheok, de Imagineering Institute, nos introduce en el mundo de la realidad virtual. A modo de cierre, se compartirán las conclusiones alcanzadas por los expertos durante los dos días de trabajo interno en una sesión moderada por Matthieu Louis, del Centro de Regulación Genómica. Para participar en esta última sesión será necesario inscribirse previamente enviando un email a info@brainytongue.com.

Los expertos

Se trata de una convocatoria sin precedentes, en la que participarán, entre otros, Adrian Cheok (Mixed Reality Lab) de Singapore, Bernard Lahousse (Food Pairing) de Bélgica; Matthieu Louis (Centro de Regulación Genómica), de España, así como Zach Mainen (Champalimaud Foundation) desde Portugal; Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre – Imperial College London), Charles Spence (University of Oxford) y Stephen O’Rahilly, (University of Cambridge) desde Reino Unido; igual que Alex Pouget (Geneva University) de Suiza; Dana Small (The John B. Pierce Laboratory), Leslie Vosshall (Rockefeller University) y Charles Zuker (Columbia University) desde Estados Unidos; junto con Noam Sobel (Weizmann University) de Israel.

Algunos de los cocineros que participarán son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Eneko Atxa (Azurmendi), del País Vasco, así como Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Jozef Youssef (Kitchen Theory), del Reino Unido; Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University) y Chris Young (ChefSteps) de Estados Unidos, además de Janice Wong (2am:dessertbar) de Singapore.

El evento, organizado por el Centro de Regulación Genómica, Mugaritz y el Basque Culinary Center, ha sido coordinado minuciosamente por un comité científico formado por los investigadores Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center), Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre – Imperial College London) y Matthieu Louis (Centro de Regulación Genómica) y el cocinero Dani Lasa (Mugaritz). Este evento cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco y AZTI Tecnalia, con la colaboración del MRC Clinical Sciences Centre – Imperial College London.

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Título
Proyecto Brainy Tongue. La lógica sensorial de la mente gastronómica
Descripción
Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración promovido por Mugaritz, el Centro de Regulación Genómica y Basque Culinary Center, que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción.
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