Desde hace cuarenta y ocho años se viene celebrando un certamen considerado entre los más emblemáticos de España. La mayoría de los veinticinco elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida, el auténtico, bajan de las montañas asturianas para presentar su mejor producto, buscando ser galardonado como el Mejor Queso del Concurso.

En esta ocasión, esa fecha anual será el domingo 26 de agosto, que volverá a convertirse en toda una fiesta en el concejo de Cabrales. Aficionados a la gastronomía se darán cita para comprar en los puestos esta preciada joya culinaria, mientras los profesionales de la hostelería pujarán por la pieza ganadora. La pasada edición fue la sidrería Couzapín, de Madrid, la que ganó la subasta y se llevó la mitad del Queso Cabrales ganador del concurso por 3.300 euros. Un año antes habían sido 11.000 los euros abonados, en una subasta sin precedentes y que sigue siendo el actual record.

Y es que el Cabrales es un queso muy singular. Su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas, y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares que dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar en el mundo.

Un Cabrales de premio

En el certamen para nombrar el mejor Cabrales del año, los quesos son analizados por un jurado experto que puede otorgar un máximo de 126 puntos al queso que, en su opinión, mejores cualidades reúna, según los siguientes criterios:

La corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.

Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido: el olor se aprecia con más intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.

El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado, la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, pero en ningún caso debe de molestar. Tampoco debe aparecer una sensación de astringencia intensa.

Después de ingerido debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto, la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.

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A punto de saber cuál es el mejor Cabrales del año
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Desde hace 48 años, los elaboradores de queso Cabrales bajan de las montañas asturianas para presentar su mejor producto, buscando ser galardonado como el Mejor Queso del Concurso.
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