Un original proyecto promovido por el restaurante riojano La Cueva de Doña Isabela con la colaboración técnica de la empresa de biotecnología Avanzare, ha permitido la elaboración de un vino dulce de Rioja –una variedad actualmente desaparecida del mercado- a partir de uvas sobremaduras a la manera tradicional, pero con técnicas actuales. El proyecto comenzó […]

Un original proyecto promovido por el restaurante riojano La Cueva de Doña Isabela con la colaboración técnica de la empresa de biotecnología Avanzare, ha permitido la elaboración de un vino dulce de Rioja –una variedad actualmente desaparecida del mercado- a partir de uvas sobremaduras a la manera tradicional, pero con técnicas actuales.

El proyecto comenzó el pasado mes de diciembre cuando se vendimiaron las uvas pasas, que a continuación se prensaron cuidadosamente para extraer el mosto. Pasados 5 meses y tras esmerados cuidados, el caldo se convirtió en un sorprendente vino que rescata unos sabores tristemente perdidos en el tiempo.

La aportación de la ciencia

Este tipo de vinos se elaboran a partir de unas uvas muy ricas en azúcares y requieren un largo proceso de fermentación. Para garantizar que se preserva el dulzor, los enólogos detienen la fermentación antes de que se haya completado la transformación del azúcar en alcohol utilizando métodos basados en la aplicación de electricidad para lograr este efecto de manera “natural”.

El resultado es un vino que contiene aromas a higos secos, dátiles y compota derivados de la uva pasa, pero que en ningún caso resulta empalagoso ya que el exceso de maduración concentra también los ácidos presentes en la fruta.