“Sin turistas, va a ser complejo. Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos —unos cuatro mil restaurantes en España— deberán pensárselo dos veces”.
Así se expresaba Ferran Adrià ayer martes a lo largo de su participación en la segunda sesión de Gastronomika Live —encuentro digital organizado por el congreso San Sebastián Gastronomika como anticipo de su próxima edición en octubre— en la que el que fuera mejor chef del mundo expresó sus dudas sobre un futuro inmediato de la alta restauración en un escenario sin la presencia del turismo internacional.
“Aunque cada local se tendrá que auscultar para saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos —unos cuatro mil en España— deberán pensárselo dos veces”, explicaba Adrià, poniendo como ejemplo la decisión adoptada por uno de los mejores restaurantes del mundo: “Noma abre, pero como bar de vinos”. Sin embargo, el cocinero de elBulli se mostraba más optimista sobre la situación a largo plazo: “Volveremos a la normalidad, aunque con algunas bajas. Si antes trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”.
El momento de la alta restauración
En cuanto al momento que justo antes de la pandemia vivía la alta restauración —“el sector con más talento que hay en España”, en su opinión—, Ferran Adrià opina que “no hay recetas milagrosas ni para todo el mundo, cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego. Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer. Debes estudiarte, y entender que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse. Mi ejemplo debe servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli, tuvimos que cerrar el catering y Hacienda Benazuza”.
Respecto a la pregunta clave para los supervivientes, ¿cuándo abrir?, reconoce no tener una opinión clara: “En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al veinte por ciento de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han gestionado mejor la crisis, están trabajando con un cincuenta por ciento de ocupación. En un gastronómico, si no llenas a un setenta por ciento, pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Pero eso estamos preocupados. Sin el turismo, que traerá la normalidad, va a ser complejo”.
Sobre el delivery
Y, finalmente, sobre el delivery, una de las soluciones que ahora aparecen sobre la mesa para la supervivencia del sector, para Adrià “este modelo de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es un modelo difícil”.
