El Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, ha puesto en marcha la iniciativa ‘Los Pilares del Gusto’, con la que quieren vincular a su potente entidad histórica y monumental el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contiene cada ciudad.

Royal de alcachofas con espuma de pipas fritas
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Como, por ejemplo, la villa de Cuenca, que de la mano de Jesús Segura García (restaurante Trivio) —un cocinero que cuenta con formación y experiencia en cocinas de primer nivel— propone esta receta, Royal de alcachofas con espuma de pipas fritas.

Ingredientes

Receta para 4 personas

Royal

  • 1 litro fondo de verduras
  • 500 g de alcachofas limpias
  • 150 g de aceite de oliva virgen extra
  • 15 g sal

Espuma de pipas

  • 750 g de nata
  • 425 g de pipas de girasol en crudo
  • 200 g de aceite de semillas ecológico
  • 17 g de sal
  • 200 g de caldo de ave reducido

Chips de alcachofa

  • 4 alcachofas
  • 300 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Royal. Meter las alcachofas, el fondo de verduras y el aceite en bolsas de vacío opacas. Cocer una hora y media a 75 grados. Triturar el conjunto con la sal hasta que quede una crema fina. Rectificar de sal y reservar en caliente.

Espuma de pipas. Freír las pipas con el aceite desde frío hasta dorar. Reservar algunas para la decoración. Juntar con la nata, el caldo y la sal y triturar 7 minutos. Pasar por un colador fino y meter en templado en un sifón de litro cargado con dos cargas de NO2 y reservar en caliente.

Chips de alcachofa. Cortar las alcachofas en crudo en una juliana fina. Juntamos con el aceite y freír desde frío hasta dorar y quedar crujientes. Pasar a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Presentación. Poner una base de royal caliente. Cubrir con cuidado con la espuma de pipas dejando una capa uniforme. Acabar decorando con los chips de alcachofas y unas pipas fritas que habremos reservado.

Patrimonio Mundial de la UNESCO

Alcalá de Henares, Ávila, Baeza, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Ibiza/Eivissa, Mérida, Salamanca, San Cristóbal de la Laguna, Santiago de Compostela, Segovia, Tarragona, Toledo y Úbeda. Son el Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, quince privilegiadas localidades unidas artística y culturalmente.

Las ciudades que forman la asociación, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, convencidas de la relevancia de sus cocinas locales, han decidido promocionar el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contienen, vinculándolo a su potente entidad histórica y monumental.

Con la iniciativa Los Pilares de Gusto se procede a significar la dimensión gastronómica de estas poblaciones únicas, que es sustancia y referencia inseparable de su propia herencia cultural. La riqueza de un conjunto histórico estriba en su individualidad y diferencia, lo que coincide con las esencias culinarias locales, fieles a la tradición, aunque actualizadas como corresponde a la dinámica de los tiempos.

Resumen
Nombre receta
Royal de alcachofas con espuma de pipas fritas (Jesús Segura)
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