La Red de Ciudades y Villas Medievales, que integra a ocho localidades, españolas y portuguesas convoca anualmente el Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que este año —cumpliendo ya su décima edición— va a tener lugar en la bella e histórica localidad de Laguardia, en plena Rioja Alavesa, los días 25 y 26 de noviembre.

La particularidad de los concursos previos, y lógicamente del propio Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, es que los chefs deben usar ingredientes precolombinos para su elaboración, lo que les obliga a aguzar el ingenio culinario para reivindicar la historia de sus pueblos.

Con el intercambio cultural que se ha generado en los diez años de celebración de este original certamen, los cocineros, en sus sucesivas participaciones, han aprendido unos de otros, y también de la historia de los lugares que han conocido, descubriendo ingredientes y técnicas de cocina que ahora forman parte de algunos de sus platos.

Ruta de pinchos medievales

Y ahora, el fin de semana del 25 y 26 de noviembre, la impresionante villa alavesa de Laguardia, acoge la edición 2017 de la Ruta del Pincho Medieval con siete propuestas culinarias venidas una de cada ciudad perteneciente a la Red en otros tantos bares y restaurantes de la villa.

Porque los siete chefs de la Red ganadores de los concursos locales de pinchos medievales van a ser acogidos por bares y restaurantes de Laguardia en los que se ofrecerán al público sus creaciones, al precio de 2,50 euros la unidad, incluida una copa de vino o zurito.

En la Hospedería Los Parajes se podrá degustar el pincho Es tiempo de barbacoas, representante de Estella-Lizarra (Navarra), de Jorge Ruiz Luzuriaga, del Bar Florida. Un pincho original, cocinado únicamente con pescado, un trampantojo en el que una de sus mitades es una ilusión óptica. Lo que se “asa” en el fuego es una sardina marinada al romero colocada sobre un lecho de brasas, que simulan ser apagadas con un caldo corto de escabeche. Ese caldo es, además, un homenaje a los métodos de conservación de la comida antaño, mientras que el “fuego” está hecho de atún.

En el Restaurante Bar La Muralla se ofrece el Hegaluze, pincho representante de Hondarribia, Bar Sardara. Sus autores, Gorka y Martin Souto, colocan, sobre una tortita de pan, fina, de hojaldre, de una sola capa, una cama de fresas, que aporta la mezcla adecuada de dulce y ácido. Recordando una de las pocas formas de conservar que había en el Medievo, sobre el hojaldre, cama rosada, los chefs acuestan un colchón de verduras y legumbres de temporada escabechadas, con habas y aceitunas negras. El ingrediente principal del pincho son unas lascas de ventresca de bonito. El pincho lo redondean unas hierbas, y las flores, que también se comían en la época.

En el Restaurante Batzoki se expenderá el pincho Consuegra Little City, representante de Consuegra (Toledo). Es obra del chef Javier Sánchez, de Tapería Gaudy. El cocinero ha convertido en tapa la imagen de la ciudad y sus molinos de viento en el conocido Cerro Caldérico. Sobre un pestiño hecho de harina de almortas, típica de La Mancha, que simula la sobria tierra de la Meseta, van colocadas cuatro porciones de capón en escabeche, recordando así la forma de conservar del Medievo. La vichyssoise violeta que liga la carne recuerda que la Consuegra es tierra de azafrán, y de su flor morada. Una mayonesa de ajo negro, otro producto típico de la comarca, simula el cono en el que terminan los molinos. Brotes tiernos y flores hacen de viento y de aspas.

En el Bar Hiruko, un edificio que fue una antigua posada, el pincho a degustar será el Rollito de Solomillo de cerdo con puré de boletus y harina de garbanzos, representante de Olivenza (Badajoz). El pincho es obra de Antonio Larios, chef del Restaurante La Marina, que en primer lugar elabora una besamel con harina de garbanzos. Por otro lado, marca un solomillo de cerdo ibérico, y después de picarlo, lo saltea entre la besamel. Al mismo tiempo, fríe el rollito hecho de pasta brie, que envolverá al resto de ingredientes, atado con una fina lámina de puerro. Con el corazón del pincho terminado, el detalle de sabor final se lo aportan una crema de boletus y una hojitas de hierbabuena, regadas con aceite de perejil y de oliva.

En el Bar El Jubilado se ofrece al público el pincho Corte de Carrillera ibérica con boletus y foie, representante de Sigüenza (Guadalajara) de Atrio. “Un pincho sencillo, un guiso transformado en tapa, presentada como un sándwich para degustar en tres bocados, entre dos rebanadas de pan de espelta, con miel, boletus y carrillera de cerdo, todos ellos ingredientes muy seguntinos”, explica Fernando Canfrán, gerente de Atrio.

En el Hotel Villa de Laguardia se podrán degustar las Capas Medievales, representante de Almazán (Soria). La autora del pincho, Cristina Mateo, lo elabora en suculentas capas: la primera tiene como base un flan de coliflor, cuajado con nata. La segunda es de nuevo de flan, pero en esta ocasión de setas, cuajado con huevos y un consomé. La tercera superpone una tarta casera, que tiene como ingredientes básicos pepinillos, cebolleta, huevo duro y consomé. Se presenta en una maceta con ‘tierra’, que la cocinera simula con una capa de aceitunas negras asadas, trituradas y mezcladas con pan tostado, lo que le da el efecto deseado.

Y, finalmente, en Villa Lucía Espacio Enogastronomico el pincho a degustar se llama Financier de ahumado y foie, representante de Laguardia. Su autor, el chef Juan Antonio Gómez, cumple su compromiso de consumir preferentemente producto de Km0: “el foie está elaborado aquí, en la montaña alavesa”, afirma. La anchoa es un guiño a la antigua ruta del pescado que, ya en el Medievo, llegaba a Laguardia procedente de la Costa Cantábrica, y que generalmente los comerciantes intercambiaban por vino. Y precisamente en ambos homenajes, ecológico e histórico, reside la fuerza del pincho. En capas, el chef dispone la anchoa, en su punto justo de salazón, y el foie, a los que confiere forma rectangular, gracias al molde, que remata con una espuma cítrica de mar.

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Ruta de pinchos medievales en Laguardia
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La Red de Ciudades y Villas Medievales, convoca anualmente el Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que este año tendrá lugar en Laguardia, en plena Rioja Alavesa, los días 25 y 26 de noviembre.
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