Los humildes bocadillos hace mucho que dejaron de ser el último recurso para resolver una comida rápida. Hoy ocupan ya un espacio propio en las cartas de los restaurantes gastronómicos. Los mejores chefs de España consiguen crear, entre pan y pan, pequeñas y deliciosas maravillas culinarias.

Carlos Crespo, desde La Bodega del Riojano, ha coordinado un libro que surgió de un proyecto solidario con un comedor social de Santander. Partiendo de la idea sencilla de “dar un bocadillo”, se pidió a chefs de prestigio y expertos gastrónomos de todo el país que aportaran cada uno de ellos la receta de “un buen bocadillo”.

El resultado se plasma en el libro Un buen bocadillo (Planeta Gastro 2017), donde se recogen más de un centenar de recetas originales de genios de la cocina, como Joan Roca, Ferran Adrià, Juan Mari y Elena Arzak, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Nacho Manzano, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Sergi Arola, Alberto Chicote o Mario Sandoval, entro otros muchos.

Un libro lleno de bocadillos sencillos y geniales para cualquier ocasión: los hay en pan tradicional, hay blinis, chapatas, baos, molletes de todo tipo, focaccias, bagels… porque está claro que entre dos pedazos de cualquier pan se puede esconder un auténtico manjar. Como, por ejemplo, este Bocata de calamares, una elaboración del conocido cocinero Sergi Arola.

Bocata de calamares

INGREDIENTES

Pan de tinta

  • 500 g de leche
  • 250 g de azúcar
  • 500 g de puré de patata
  • 45 g de sal
  • 350 g de huevos
  • 650 g de harina
  • 60 g de levadura
  • 200 g de mantequilla
  • 100 g de tinta de calamar

Chipirones

  • 600 g de chipirones
  • 100 g de harina
  • Sal
  • Aceite de girasol

Mayonesa

  • 80 g de yema
  • 15 g de clara
  • Sal
  • 800 g de aceite de girasol
  • 300 g de aceite de oliva

Compota de limón

  • 1 kg de limones
  • 2 l de agua
  • 250 g de azúcar

ELABORACIÓN

Para preparar el pan, amasamos, dejamos reposar un mínimo de 6 horas, boleamos, fermentamos y cocinamos a 180 °C durante 10 minutos.

Ponemos los chipirones entre papel sulfurizado ya limpio y congelamos.

Cortamos en láminas de 3 mm de ancho, pasamos por harina y freímos al momento.

Montamos la mayonesa y ponemos a punto de sal.

Para preparar la compota, cortamos los limones, piel incluida, cocinamos con el agua y el azúcar, reducimos y trituramos en caliente.

Emplatado. Montar el bocadillo al momento con la mayonesa y la crema de limón en cada lado.

Bocata de calamares, por Sergi Arola
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Bocata de calamares, por Sergi Arola
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