En los últimos años, el ibérico parece estar en boca de todos. Los cocineros se interesan por la carne fresca, por la grasa, por los huesos, por la casquería… los consumidores hablan y debaten sobre términos como ibérico, bellota, montanera, jamón, secreto, pata negra, registro genético…

El Palacio de Congresos y Exposiciones Castilla y León (Palacio de Congresos de Salamanca) acoge, hoy lunes y mañana martes, el primer Foro Internacional del Ibérico, un encuentro dedicado íntegramente a esta raza de cerdo y cuya primera edición se ha querido celebrar precisamente en Salamanca, provincia en cuyo territorio se concentra el 80% de la industria artesana del sector. Y es que, si las grandes dehesas están en Extremadura y Andalucía, en Salamanca están los principales secaderos, los centros de comercialización y distribución.

Un evento gastronómico en el que más de quince estrellas Michelin se darán cita, con presencia de cocineros de la talla de Diego Guerrero (DSTAgE. 2*), Ricard Camarena (Ricard Camarena. 1*), Pepe Solla (Solla. 1 *), Elena Lucas (La lobita. 1*), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), Esther Manzano (Casa Marcial 2*), Javier Estévez ( La Tasquería), Luis Alberto Lera (Restaurante Lera), Víctor Martín (Trigo) o Juan Vargas (Mugaritz I+D) entre otros, que explicarán sus trabajos de investigación sobre la cocina del cerdo ibérico.

Junto a ellos el mexicano Roberto Ruiz (Punto MX. 1*), el argentino Estanis Carenzo (Grupo Sudestada), el peruano Omar Malpartida (Tiradito) o el italiano Guiseppe Ianotti (Kresios) mostrarán cómo introducir el ibérico en otras cocinas. El pastelero Jordi Butrón (Espai Sucre) indagará sobre el uso de la manteca en la pastelería tradicional y moderna.

Todo sobre el ibérico

Pero, además de las demostraciones culinarias a cargo de estos chefs, durante el foro se celebrarán interesantes ponencias y mesas redondas que reunirán a los profesionales más importantes del sector:

  • El foro lo abrirá José Carlos Capel (Crítico gastronómico de El País) con una conferencia sobre las señas de identidad del ibérico: cultura gastronómica.
  • Por su parte la doctora Carmen Gómez Candela, Jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz (Madrid) expondrá la importancia de la carne de cerdo ibérico en una alimentación saludable.
  • Jorge Ruiz Carrascal, doctor en veterinaria, profesor de la universidad de Extremadura, explicará qué piezas son más adecuadas para según qué usos en cocina.

Y, en cuanto a las mesas redondas:

  • En ¿Cómo nos ven, cómo nos vemos? Se abordará el tema de la exportación de los productos del ibérico, contará con la presencia de Juan Moll (Grupo Atelier Robuchon), Enrique Tomás (Jamones Enrique Tomás) o Bernardino Rodríguez (5 Jotas).
  • Bajo el título Sostenibilidad y producto, se analizará la función de las Denominaciones de Origen, con representantes de las cuatro D.O. de jamón que hay en España: Guijuelo, Los Pedroches, Huelva y Dehesa de Extremadura.
  • La forma en la que el ibérico puede ayudar a dinamizar el turismo de las zonas productoras se abordará en un Coloquio con representantes del sector turístico de las tres comunidades autónoma.
  • Mientras que artesanos e industriales, entre los que estarán Luis Sánchez Alcaraz (Grupo Vall), Atanasio Carrasco (Jamones Carrasco), Rafael Fuertes (El Pozo), Arturo Sánchez (Jamones Arturo Sánchez) o Pedro Cañuelo (productor de cerdo ibérico) analizarán Cómo defender el concepto ‘ibérico’ como producto de calidad.

Cómo reconocer un buen ibérico

En 2014 entró en vigor, no sin polémica, la Nueva Norma para la Calidad del Ibérico. Además de la reglamentación en cuanto a genética, cruces, alimentación, manejo, etc. la Norma trata de diferenciar calidades para evitar la confusión entre los consumidores. Para los jamones establece cuatro precintos que se corresponden con cuatro calidades.

  • Precinto Negro. JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO 100%
  • Precinto Rojo. JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO 75-50%
  • Precinto Verde. JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO
  • Precinto Blanco. JAMÓN DE CEBO IBÉRICO
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Salamanca acoge el I Foro Internacional del Ibérico
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El Palacio de Congresos y Exposiciones Castilla y León (Palacio de Congresos de Salamanca) acoge, hoy lunes y mañana martes, el primer Foro Internacional del Ibérico, un encuentro dedicado íntegramente al cerdo ibérico.
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