La Escuela de Hostelería ESAH lanzaba el pasado mes de diciembre la segunda edición de su Concurso de Postres dirigido a estudiantes de escuelas de hostelería, profesionales del sector o cualquier persona interesada en la cocina y la pastelería en particular mayor de 18 años. El postre a presentar debía cumplir como únicos requisitos que fuera una receta propia y original, susceptible de ser incluido en un Menú Navideño y cuya ración pudiera ser presentada en una única ración.

Y en esta segunda edición del Concurso de Postres ESAH ha resultado ganador Omar Díaz con su postre Semiesfera de Chocolate y Avellanas, una elaboración con un interior de chessecake de crema de avellanas con un kennel de helado de turrón casero y sobre una cama de migas de polvorón con el que ha conseguido una beca para sus estudios de cocina.

Un postre elaborado con ingredientes sin lactosa —debido a que el autor es intolerante a la misma— y para cuya creación se inspiró, según sus propias palabras, “en las navidades familiares en las cuales los pequeños de la casa merendábamos bocadillo de nocilla y los ‘grandes’ tomaban el café acompañado de turrón y polvorones”.

Semiesfera de chocolate y avellanas

Ingredientes para seis unidades

Para el helado de turrón

  • 1 yema
  • 40 g azúcar
  • 10 g azúcar
  • 150 mL leche sin lactosa
  • 200 mL nata sin lactosa 38%MG
  • 150 g turrón jijona
  • 1 g sal

Para el relleno de las semiesferas

  • 4 g azúcar glas
  • 30 g queso de untar sin lactosa
  • 24 g crema de cacao y avellanas sin lactosa

Para las semiesferas

  • 100 g chocolate con leche sin lactosa
  • 12 g galletas tostada
  • 8 g avellanas

Para decoración y montaje

  • c/s azúcar glas
  • 1 polvorón

Elaboración

Helado de turrón. Blanquear las yemas con el azúcar y el azúcar invertido. En un cazo calentar la leche, la nata y 100g de turrón en dados. Remover hasta que esté todo homogéneo y sin que llegue a hervir. Añadir la preparación del punto 1 al cazo y remover sin parar hasta que espese. Pasar la mezcla a un bol y dejar que entibie. Añadirle la sal y el resto del turrón (50g) en dados, con esto se consigue que encontremos trocitos de turrón en el helado y habrá contraste de texturas. Refrigerarlo por un mínimo de 4 horas. Con la heladera a velocidad baja se manteca la mezcla durante 20 minutos, Se transfiere a un recipiente hermético y se lleva al congelador un mínimo de 24 horas.

Relleno de las semiesferas. Batir el queso con el azúcar glas hasta que quede bien homogéneo. Añadirle la crema de avellanas y batir de nuevo. Reservar.

Semiesferas. Se trituran 6g de galleta y las avellanas. Se derriten 50g de chocolate y se le añade la mezcla, se remueve. Nota: Necesario un molde de silicona (para que re desmoldado resulte sencillo) de 6 semiesferas de 5cm de diámetro. Poner una cucharada de la preparación del punto 2 en cada una de las semiesferas del molde, repartir bien para que se distribuya por igual en las paredes con la ayuda de la cuchara. Refrigerar por 30 minutos. Repetir el paso anterior, así se aumenta el tamaño de la parte externa de la semiesfera. Repartir el relleno en las 6 semiesferas, dar golpecitos contra la mesa para que se asiente el relleno. Filmar y refrigerar por 1 hora. Triturar 6g de galleta y ponerlos sobre el relleno de las 6 semiesferas (cuando se desmolde corresponderá con la base interna de la semiesfera). Derretir el resto del chocolate y cubrir la galleta, dar pequeños golpes para que se reparta bien el chocolate y quede liso. Filmar y refrigerar.

Resumen
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Nombre receta
Semiesfera de chocolate y avellanas
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