Spaghetti en crema de parmesano y anguila ahumada

Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas, cada vez son menos las zonas de pesca, siendo el Delta del Ebro una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, “un manjar de agua dulce”, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: pocos son los lugares de captura y su valor se ha multiplicado. Este pescado se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina nacional e internacional y los muchos chefs están usándolo en nuevas creaciones y reformulando los platos típicos, gracias a su versatilidad e intenso sabor, que dan lugar a propuestas como estos Spaghetti en crema de parmesano y anguila ahumada, una receta ofrecida por Angulas Roset, reconocida empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años.

Spaghetti en crema de parmesano y anguila ahumada

INGREDIENTES

• 250 g de Anguila ahumada en trozos Roset
• 400 g de spaghetti
• 4 yemas de huevo
• 2 tazas de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Agua
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN

En una olla alta ponemos a hervir cuatro litros de agua, como mínimo, con un puñado de sal. Cuando esté hirviendo con fuerza echamos los spaghetti al agua.

Un minuto antes del tiempo de cocción indicado en el paquete, sacamos la pasta y la colamos.

En una sartén añadimos las dos cucharadas de aceite y calentamos hasta que esté bien caliente. Echamos la pasta, removemos durante 1-2 minutos y retiramos del fuego.

A continuación, batimos las yemas en un bol aparte y añadimos el queso parmesano rallado y seguimos batiendo con fuerza.

Recuperamos la sartén que teníamos reservada y, todavía bien caliente, vertemos el batido de las yemas con el queso encima de la pasta, no dejando de remover para que el huevo se distribuya uniformemente (de lo contrario, la yema cuajará y perderá esa cremosidad tan característica de las recetas italianas).

Ahora, solo falta añadir la anguila ahumada por encima los espaguetis, remover bien, y listo para servir.

Notas de cocina. Si queremos preparar más o menos raciones de spaghetti en crema de parmesano y anguila, hay que recordar que utilizamos una yema cada 100 g de pasta. Si somos amantes del picante, podemos añadir un poco de cayena o chile. No tirar las claras sobrantes, con ellas se pueden hacer varias elaboraciones como, por ejemplo, unos merengues.