Comer pescado crudo se ha convertido en algo más que una simple tendencia. Todas las variedades de este plato tan aparentemente sencillo están plenamente incorporadas en nuestra dieta. Su éxito se basa no sólo en el sabor, sino también en sus peculiaridades gastronómicas y nutricionales.

En general, todos los platos de pescado crudo tienen una preparación sencilla, basada en la calidad de la materia prima, y todos ellos aportan proteínas saludables y además son muy adecuados cuando queremos mantener a raya los kilos de más.

De entre todas las recetas de pescado crudo que podemos probar, las más conocidas quizás sean las de tartar y las de sashimi. Aunque a simple vista puedan parecer lo mismo, no lo son en absoluto. Por ello, desde el restaurante La Pilla de Almagro, donde preparan ambas recetas, han querido ofrecer las claves y algunas curiosidades de estos platos tan de moda.

El tartar se prepara picando el pescado con un cuchillo, para después aliñarlo y mezclarlo con una salsa que amalgame la mezcla y por último añadir algún ingrediente crujiente como pepinillos, alcaparras, aceitunas…. Mientras que el sashimi es simplemente pescado crudo cortado de una determinada manera.

Tipos de sashimi

Sashimi de pez mantequilla. Foto La Pilla de Almagro

Sashimi de pez mantequilla. Foto La Pilla de Almagro

Por lo que respecta al sashimi podemos decir que en España todos los sashimis nos parecen iguales, sin embargo, en Japón distinguen decenas de tipos basándose simplemente en el corte. Los más tradicionales son el Kaku-zukuri, con forma de cubo, típico del atún, el ito-zukuri, que se realiza creando pequeñas astillas y se usa sobre todo para el calamar, y el hira-zukuri, el más conocido, que se prepara haciendo pequeñas rodajitas, ideal para el pez mantequilla.

“Al ser una preparación tan sencilla, es fundamental que el pescado sea de una calidad excepcional. Sin apenas aderezos, todos los matices quedan al descubierto y el resto de ingredientes del plato simplemente deben servir para ensalzar el sabor del verdadero protagonista que es el pescado”, aseguran desde La Pilla de Almagro. La frescura de la materia prima es de tal importancia que en algunos restaurantes de Japón tienen tanques de agua para mantener los peces vivos hasta el momento en que van a ser consumidos.

Después de cortarlo, el sashimi tradicional se coloca en el plato encima de lo que se conoce como ken, que es la base del pescado y suele tratarse de rábanos o algas. En algunas ocasiones esta base también puede tomarse para limpiar el paladar antes del siguiente plato. Posteriormente se añade la tsuma o ‘punto culminante’, que normalmente se traduce en una especia o una hierba aromática. Y, por último, el karami, que no es más que el toque picante inexcusable del sashimi.

Resumen
Tartar y sashimi, cada plato con su corte
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Tartar y sashimi, cada plato con su corte
Descripción
De entre todas las recetas de pescado crudo, las más conocidas quizás sean las de tartar y las de sashimi. Aunque a simple vista puedan parecer lo mismo, no lo son en absoluto.
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