Terrina de foie y confitura de cebolla con orejones y mermelada de olivas

Productos que en la actualidad han dado lugar a una interesante mezcla entre una ambiciosa cocina renovada y de los guisos populares cargados de historia y tradición. Y por supuesto, los vinos de la Región, fruto de una cultura enológica milenaria. Una de las vertientes turísticas que mayor interés despierta es el turismo enológico. Aragón cuenta con cuatro denominaciones de origen vitivinícolas: Somontano, Cariñena, Campo de Borja y Calatayud.

Y en el caso concreto de Zaragoza, la tentación gastronómica parece estar por toda la ciudad, muchas veces en forma de tapas, pequeñas creaciones que van desde las más tradicionales, que ya son todo un clásico en la ciudad, hasta las más novedosas, auténticos ejemplos de la cocina más vanguardista. Eso sí, todas ellas con un punto en común: la gran calidad de sus productos y su esmerada presentación. La zona de tapeo más conocida es El Tubo. Se encuentra en el casco antiguo, al igual que las plazas de Santa Marta, Santa Cruz y San Miguel. En todas estas ubicaciones se combinan establecimientos tradicionales con novedosas propuestas llenas de imaginación y buen gusto.

Pero, además, Zaragoza celebra cada año el Certamen Gastronómico, una importante cita no sólo para el sector hostelero sino también para todos aquéllos a los que les gusta comer bien. Este Certamen se organiza por la Asociación de Restaurante de Zaragoza (HORECA) con el apoyo del Ayuntamiento de Zaragoza, la DPZ y Turismo de Aragón y el patrocinio de varias marcas comerciales. Un certamen que a lo largo de los años ha dado lugar a platos tan sabrosos como esta Terrina de foie de pato de Santa Eulalia del Campo y confitura de cebolla de Fuentes con orejones de Calanda y mermelada Lou de olivas verdes, una receta del Restaurante La Rebotica ofrecida por Zaragoza Turismo.

Terrina de foie y confitura de cebolla con orejones y mermelada de olivas

INGREDIENTES

Para el Foie

• 1 foie de Santa Eulalia del Campo
• 200 cc de leche entera
• 50 cc de vino Pajarilla
• 50 cc de brandy
• Agua
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Mermelada de olivas verdes de José Lou

Para la confitura de cebolla

• 400 g de cebolla de Fuentes
• 100 g de orejones de melocotón de Calanda
• 200 g de azúcar
• 150 g de agua

ELABORACIÓN

Para la terrina

• Sacamos el foie de la nevera y lo dejamos atemperar durante una media hora —dependiendo de la temperatura que haya en la cocina— para poder quitar las venas sin romperlo demasiado.
• Con un cuchillo deshuesador o una puntilla afilada, vamos abriendo el foie para retirar las venas y los trocitos de sangre que haya, con el mayor cuidado posible para que quede bastante entero.
• Lo colocamos en un recipiente con la leche y el agua que se necesite para cubrirlo hasta que esté bien desangrado.
• Escurrimos y lo ponemos en una fuente de cristal para horno con sal, pimienta y los licores para que se macere durante 30 minutos y después lo metemos en el horno a 70 ºC durante unos 15 minutos.
• En un molde de cristal o silicona ponemos una base de papel de aluminio —para poder sacarlo más fácilmente— y le untamos aceite con un pincel.
• Introducimos el foie bien escurrido y presionado, para formar la terrina.
• Cubrimos con papel film, ponemos peso encima y lo guardamos en la nevera, en la zona más fría durante 24 horas. Pasado ese tiempo, desmoldamos y cortamos en raciones.

Para la confitura

• Poner todos los ingredientes a cocer en una cazuela pequeña durante 30 minutos a fuego medio. Triturar.