Durante muchos años nos hemos conformado con ir cada día a la panadería del barrio y con la escasa variedad que ésta ofrecía. Luego llegaron las boutiques del pan y los hornos artesanales, que nos redescubrieron el sabor auténtico de este alimento básico y sus enormes variedades.
Y hace unos años, llegó además la moda de hacer el pan en casa, redescubriendo de paso las variedades locales y la inmensa gama de ingredientes con los que puede confeccionarse un buen pan. Desde entonces son ya muchísimos los que declaran cada día la guerra a la baguette industrial y al resto de panes insustanciales; por toda España hay talleres y cursos para aprender a hacer pan y se venden panificadoras, hornos y, por supuesto, buenos libros con recetas de pan y consejos para ponernos “manos a la masa”.
Como la Guía para elaborar pan en casa (GeoPlaneta, junio 2014) en la que sus autores, Annia Monreal e Idris Cruz aportan esas claves necesarias, de un modo didáctico y muy sencillo, desde las técnicas y conceptos básicos hasta las recetas más complejas.
En esta guía se explican las principales variedades reconocidas de pan que existen en nuestro país, desde los molletes y picos en Andalucía, pistolas en Madrid, llonguets en Cataluña, lechuguinos en Valladolid, pan de pintera en Aragón, hogaza en Castilla, pan de escanda en Asturias, talos en el País Vasco y Navarra, y roscas, boroas y pan de moña en Galicia, son algunas de las denominaciones vinculadas al territorio.
Tipos de pan
Los panes se clasifican no solo por su origen geográfico —que a su vez condiciona la calidad del pan por la geografía, el clima y las costumbres—, sino también por otros tipos de detalles:
El tipo de cereal empleado: los hay de trigo, de centeno, de avena y cebada o de granos recuperados —cereales antiguos menos rentables, pero también menos manipulados genéticamente como la espelta o escanda, trigos como el candeal o el trigo florence aurora—, además de otros productos que se añaden a los cereales, como frutos secos, aceitunas, especias, hierbas aromáticas.
Por los procesos de elaboración: panes sin levadura ni fermentación (obleas, pan ázimo hebreo, el roti, el chapati, el paratha, el puri o la piadina), panes fermentados que pueden ser planos (pita, barbanilavash, regañá, focaccia, pizza…) o panes voluminosos, como el clásico pan francés y la gran mayoría de los panes europeos.
Existen también panes enriquecidos con otros productos añadidos a la receta básica (aceite, manteca o mantequilla).
Por las técnicas empleadas, hay pan cocido en horno de leña, pan con masa madre, pan de larga fermentación, e incluso hay quien habla de panes gran reserva o crianza.
