Escarola, bacalao, anchoas, boquerones, aceituna arbequina, y una salsa única, cuya receta ha ido pasando de generación en generación, que le da el toque especial. Es el Xató, una ensalada típica de los meses de frío que se ha convertido en un delicioso plato regional de la cocina catalana.

La versión más extendida atribuye el origen del nombre del xató a la acción de ‘aixatonar’ —poner grifos a las barricas de vino—, acto que tenía lugar en la fiesta donde se celebraba la llegada del primer vino joven de la temporada.

En este entorno, la ensalada preparada con elementos habituales en la despensa del campo catalán, adquirió su nombre y personalidad. La salsa Xató es el aderezo que se le añade a la ensalada y la transforma en un plato con carácter, original y muy sabroso. Para elaborarla se trituran las almendras, las avellanas y los ajos hasta conseguir una pasta fina, momento en que se añadirá el gran ingrediente secreto: la ñora o pimiento de romesco, que da al xató, además de su color.

Además de la ñora, la receta del xató se completa con pan frito, pimienta blanca y roja, tomates, aceite y vinagre. La tradición dicta que la escarola no se debe comer sola, ya que hay que acompañarla con alimentos como alubias o la butifarra negra, dos elementos destacados del repertorio gastronómico catalán. Un plato, cuya receta original, ofrecida por el Ayuntamiento de Calafell (Tarragona) —donde el pasado domingo se celebró una Xatonada Popular—, es la siguiente.

Xató.  La receta original

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 100 g de almendras (2 puñados)
  • 100 g de avellanas (2 puñados)
  • 1/2 pimiento de romesco previamente escaldado – sólo la pulpa –
  • 1 rebanada de pan frito
  • 5 dientes de ajo asados
  • 1/2 ajo crudo
  • 2 tomates maduros
  • 250 g de aceite y vinagre al gusto
  • Sal, pimienta blanca
  • Pimentón dulce
  • 2 escarolas
  • 120 g de bacalao deshebrado
  • 120 g de atún
  • 4 filetes de anchoa
  • 80 g de aceitunas arbequinas

ELABORACIÓN

En un mortero se pone sal y se van machacando de uno en uno, y en este orden, las almendras, las avellanas y los ajos, hasta conseguir una pasta bien fina.

A continuación se añade el pimiento de romesco, el pan frito, el pimentón y la pimienta blanca. Para acabar, los tomates maduros, el aceite y el vinagre.

Una vez acabada la salsa se mezcla con la escarola bien limpia y escurrida. Se deja reposar unas horas.

A la hora de servir el plato se decora con el bacalao deshebrado, el atún, los filetes de anchoa y las aceitunas arbequinas.

Y ya se puede comer, siempre, según la tradición, acompañado de tortillas de alcachofas, de alubias o de butifarra negra, entre otros.

Xató. La receta original
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