La Torta del Casar es un queso completamente natural, elaborado mediante métodos tradicionales a partir de leche cruda de oveja procedente de rebaños controlados, cuajo vegetal y sal. Con una corteza ligera y fina, de tonos ocres, la pasta entre blanca y marfil, la textura cremosa, el aroma intenso tiene un gusto ligeramente amargo y muy poco salado, presentando siempre una consistencia blanda.
Este queso único procede de la leche de ovejas pertenecientes a los troncos merino y entrefino en régimen extensivo o semiextensivo. Su principal característica es la utilización de la leche en crudo, sin tratamiento térmico, lo que hace que requiera un manejo muy cuidadoso, pero que al mismo tiempo es lo que otorga al queso sus aromas y sabores diferenciadores.
El proceso —según explica el Consejo Regulador de la DOP Torta del Casar— comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo es completamente higiénico y que la leche obtenida no contiene impurezas o elementos extraños. Seguidamente se procede al cuajado, la separación del suero que contiene la leche, que se lleva a cabo tras el trasegado de la leche a la cuba de cuajado y el tamizado para eliminar cualquier impureza que pudiera contener.
Cuajado
Una vez se eleva la temperatura de la leche hasta los 26 – 32º C se añade el cuajo, liquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo ‘Cynara Cardunculus’, conocida popularmente como ‘Hierba Cuajo’, una planta originaria de la región mediterránea que se encuentra de forma espontánea en algunas zonas, aunque su cultivo es conocido desde muy antiguo. Pasada aproximadamente una hora de proceso se forma la cuajada, que debe romperse en trozos del tamaño de un grano de arroz usando unos elementos con finos hilos metálicos que reciben el nombre de ‘Liras’.
Una vez terminado el corte y eliminado gran parte del suero se procede al moldeado, la fase en la que se extrae de la cuba de trabajo la cuajada cortada en finos granos y se introduce de forma manual en cada uno de los moldes, obteniendo así la forma casi definitiva del queso. Cuando los moldes están llenos se realiza el prensado, eliminando la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizar, el queso tiene ya su forma definitiva, por lo que se saca cada pieza de su molde para realizar el salado, que se lleva a cabo o bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o sumergiéndolo en una salmuera.
El resultado
A partir de aquí se inicia el proceso de maduración, que se realiza en condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa durante un mínimo de dos meses, un periodo en el que todos los quesos se voltean diariamente para que la maduración se desarrolle de forma correcta.
Es precisamente durante ese tiempo cuando la Torta del Casar adquiere su característica forma caída, debiendo en algunos casos ser envuelta en vendas para evitar que derramen su cremoso contenido a través de la corteza, aun blanda.
