Entre los platos más tradicionales y que más nos gustan en estas fechas navideñas se encuentran los que tienen como protagonistas a los pescados, en el caso de España principalmente especies como el besugo, la merluza, el salmón, rape, gallo, lenguado…
Pero no siempre sabemos qué tipo de pescado elegir según nuestras necesidades, número de comensales o momento en que vamos a consumirlo, ni cómo conservarlo en el caso de que decidamos comprarlo anticipadamente, ya sea por organización doméstica o por aprovechar un mejor precio.
En este sentido, el chef australiano Josh Niland —conocido como ‘el carnicero del pescado’ por su innovadora forma de despiezar y aprovechar cada pieza obtenida, permitiendo disfrutarlo desde la cabeza hasta la cola— ofrece en su libro Cocina un pescado una serie de claves prácticas a tener en cuenta, tanto a la hora de comprar el pescado como a la de conservarlo.
Claves para comprar el pescado
Tengamos un plan. Antes de ir a la pescadería es aconsejable saber a cuantas personas vamos a dar de comer y de qué métodos de cocción disponemos.
Si vamos a comprar pescados enteros, debemos fijarnos en que tengan unos ojos bulbosos y brillantes, una carne firme a la vista y al tacto, escamas apretadas que no presenten marcas, abrasiones ni cortes, y un olor fresco a mar.
En el caso de que sean filetes, nos interesan filetes que estén secos y no en un baño de sus propios jugos, hielo y agua, cuya piel se vea intacta y sin marcas, y cuya carne sea traslúcida y vidriosa (no debe parecer lechosa o tener un músculo lateral marrón, ya que todos estos son indicadores clave de un pescado manipulado de forma deficiente).
Y si se trata de pescado congelado, hay que tener en cuenta todas las cualidades de los puntos anteriores, pero también debemos comprobar las fechas de envasado e inspeccionar la calidad del congelado para comprobar que no hay quemaduras de congelación (presencia de cristales de hielo en la carne del pescado y zonas descoloridas).
Preguntemos. Es bueno hablar con el pescadero para que nos explique cuales son los pescados del día o qué nos recomendaría en su caso.
Mejor que haga el trabajo un profesional. Si queremos que nos quiten las espinas, nos abran el pescado en mariposa o que nos lo corten en filetes, no tengamos reparos en pedírselo al pescadero. El trabajo de un profesional nos facilitará la tarea al llegar a casa.
No hace falta que compremos siempre lo más caro, a veces no es necesario comprar el corte central de un lomo o pagar un sobreprecio por un pescado de primera calidad. Si una receta requiere carne picada de pescado, o solo las parpatanas, o incluso la cola del pescado, seamos lógicos y pidamos eso. Empecemos a pensar en comprar pescado como lo haríamos con la carne.
Pidamos variedad. Si no encontramos el pescado que buscamos, pidámoselo al pescadero. Es posible que eso lo anime a ampliar su oferta más allá de los cuatro tipos de pescado habituales.
Preguntemos alternativas de cocción. Mientras compramos pescado podemos pedir consejo al pescadero sobre cómo cocinar lo que hemos escogido. No solo puede que nos dé una buena idea que se convierta en una cena deliciosa, sino que también nos dé confianza para intentar nuevas recetas.
Seamos fieles, pero no sumisos. Es importante comprar pescado en tiendas que estén comprometidas con el comercio justo y cuyo producto provenga de fuentes sostenibles. Si alguna vez no quedamos contentos o sufrimos una experiencia negativa, no debemos dudar en decirlo. Nunca hay que conformarse con un pescado que huele fuerte, que está pasado o duro.
Claves para conservarlo
Prescindamos del hielo. Cuando vayamos a comprar pescado pidamos que no esté rodeado de hielo. Podemos pedir que pongan el hielo aparte o llevar nosotros mismos un paquete refrigerador en la bolsa isotérmica para el transporte.
Que esté envuelto en papel. Pidamos que nos lo envuelvan en papel, y no en plástico. El pescado envuelto en plástico que se ve sometido a cambios de temperatura empieza a sudar, se humedece y acaba desarrollando olores a amoníaco, el típico ‘olor fuerte a pescado’.
