Hoy en día la alta cocina está sometida, como tantas otras actividades, al implacable ritmo que le imponen los gustos y las tendencias. Sin embargo hay platos a los que el tiempo parece no afectar, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de nuestros mejores restaurantes.
Se trata de los Intocables de la gastronomía española, creaciones que continúan, como el primer día, entre las propuestas más actuales de estos establecimientos y como parte indisoluble de su cocina.
Como este Crómlech de mandioca y huitlacoche, una creación del icónico restaurante Arzak en San Sebastián (3 estrellas Michelin y entre los diez mejores restaurantes del mundo), un establecimiento que ha sido testigo de una saga familiar cuya historia se remonta a 1897 y que en la actualidad dirigen Juan Mari Arzak y su hija Elena, ambos reconocidos internacionalmente con innumerables galardones.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el preparado de kéfir y foie
- 200 gr. de foie fresco
- 55 gr. de crema de queso
- 45 gr. de kéfir
- 1 c.s. de aceite de oliva virgen
- Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo
Para la cebolla y vino tinto
- 750 gr. de cebolla
- 115 gr. de azúcar
- 50 gr. de mantequilla
- 750 gr. de vino tinto
- 150 gr. de vinagre de vino blanco
- 50 gr. de vinagre de Jerez
- 3 c.s. de aceite de oliva
- Sal
Para el crómlech
- 200 gr. de sémola de mandioca
- 150 gr. de caldo de cúrcuma (color amarillo)
- 150 gr. de caldo de salsa tinta de chipirón
- Aceite de oliva para freír
Para el preparado de te verde
- 250 gr. de agua
- 2.5 gr. de te verde matcha
- 10 gr. de azúcar
- 2.5 gr. de gelificante vegetal
Para el polvo de neptuno
- 10 gr. de liquen
- 3 gr. erizos liofilizados
- 3 gr. de gambas secas
- Para el polvo de pollo
- 250 gr. de caldo de pollo
- 50 gr. de miga de pan
Además: Perejil en polvo
Elaboración
Para el preparado de kéfir y foie: Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar.
Para la cebolla y vino tinto: Limpiar la cebolla y cortarla la en juliana. Pochar esta junto con el aceite, la mantequilla y el azúcar sin que adquiera color. Una vez esté bien pochada, incorporar el vino tinto y los vinagres. Dejar cocer a fuego lento el conjunto por periodo de 2 horas hasta conseguir una mermelada. Reservar.
Para el crómlech: Mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de cúrcuma. Amasar el conjunto durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa. Repetir la misma operación con el resto de la sémola y el caldo de tinta de chipirón. Una vez hayan reposado las masas unir en una bola de 2 gr. de cada una de ellas sin que se mezclen los colores. Estirarla de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido. Freír la masa estirada a 220 Cº realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo durante 40 segundos y a continuación dejar reposar en un aceite de oliva a 149 Cº durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar.
Para el preparado de te verde: Calentar el agua e infusionar en ello el te matcha. Incorporar la infusión de te, el gelificante y el azúcar. Hervir bien y triturar.
Para el polvo de neptuno: Triturar el conjunto de los ingredientes hasta conseguir textura de polvo.
Para el polvo de pollo: Verter el caldo caliente sobre la miga de pan y dejarlo que absorba bien el caldo. Dejar secar la miga a 60 Cº durante 6 horas. Triturar el pan logrando un polvo.
Final y presentación
En una placa colocaremos en primer lugar parte del preparado de foie. Sobre ello la mermelada de cebolla y vino tinto bien extendida repitiendo de nuevo con el preparado de foie. Naparemos con rapidez la preparación con el te matcha dejando que gelatinice. Dejar reposar 20 minutos. Porcionar unos cubos del tamaño de 3×3 cm. A través de una pequeña incisión hecha en la base de los cromlech rellenarlos con las porciones del preparado de foie y cebolla. En medio de un plato depositar dos cromlech ya rellenos. Terminarlo espolvoreando un poco de polvo de Neptuno, de perejil y de pollo.
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