Los emprendedores gastronómicos, motores y agitadores del sector Interior del libro

Los emprendedores gastronómicos, motores y agitadores del sector

diariodegastronomia.com16/11/2017

Funcionan como motores y ‘agitadores’ del mercado gastronómico gracias al lanzamiento de diferentes formatos de negocio que aportan innovación y creatividad conceptual al sector: son los emprendedores gastronómicos, una actividad que se mueve en un sector estratégico en alza y, en el caso de España, clave de la economía tanto en términos de empleo como de facturación.

Emprendedores gastronómicos de los que este libro, CULINARY ACTION! Casos reales de emprendedores gastronómicos (Planeta Gastro 2017), de Joxe Mari Aizega y Marta Fernández Guadaño, recoge 60 casos prácticos expuestos en los talleres Culinary Action! desarrollados por el programa de emprendimiento creado por el Basque Culinary Center.

A través de esta iniciativa, este centro universitario de referencia en nuestro país pretende sensibilizar, formar y apoyar a los emprendedores en la puesta en marcha y el desarrollo de nuevos proyectos empresariales en el sector de la alimentación, la gastronomía y la restauración. Con esta idea, organiza los talleres en los que cocineros y otros profesionales de la hostelería exponen sus experiencias en el lanzamiento de sus distintos negocios.

Además de los 60 casos prácticos, con los testimonios de sus respectivos protagonistas y todo el detalle de sus negocios (que reflejan diferentes conceptos, desde locales de corte informal a espacios de alta cocina), este libro profundiza en el perfil del emprendedor gastronómico en España, las claves sobre su formación y las ultimísimas tendencias del negocio gastronómico.

“Este libro quiere reflejar una muestra del emprendimiento gastronómico que está teniendo lugar en el contexto nacional e internacional. La gastronomía es, actualmente, generadora de desarrollo económico y social, al tiempo que representa un sector estratégico en alza, entre cuyos actores principales se encuentran los emprendedores culinarios», comenta Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center y uno de los autores del libro.

Emprendedores en un sector clave

En España, la hostelería es un sector clave de la economía tanto en términos de empleo como de facturación. Así, por un lado, este sector en su conjunto representa más de 1,6 millones de puestos de trabajo, de los que 350.000 se generan en bares y restaurantes, cifra que lo sitúa como el tercer sector económico en términos de plantilla, después de sanidad y educación. Además, si, durante el parón económico, el país perdió más de 2,5 millones de empleos, la hostelería fue capaz de ganar más de 130.000 puestos de trabajo. Y, por otro lado, el sector de la restauración registró una facturación de más de 35.000 millones de euros (con datos de 2016), lo que implica un crecimiento del 6,2 % frente al ejercicio anterior, al tiempo que contribuye con un peso del 7,6 % al PIB nacional.

En cualquier caso, el crecimiento del mercado hostelero después de la crisis está vinculado con factores internos (aumenta la confianza del consumidor y avanza el consumo interno) y, además, con el crecimiento del turismo, con más de 75 millones de turistas que visitan España anualmente, de los que se estima que en torno a un 15 % viene al país a comer. Así, estamos viviendo un potente auge del turismo gastronómico, no solo en regiones como el País Vasco o en España en su conjunto, sino también a nivel mundial, tal y como evidencian los datos de la Organización Mundial de Turismo (OMT) y como se pone de manifiesto en el Foro Mundial de Turismo Gastronómico, que organizamos anualmente desde Basque Culinary Center.

Emprendimiento e innovación

Culinary Action! Es una iniciativa del Basque Culinary Center, lanzada a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cuatro citas globales celebradas anualmente desde 2014, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas centrados en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero. Quienes participan en Culinary Action! emprendedores, independientemente de la fecha en la que abrieron sus empresas y del estado de madurez de sus negocios. Unos arrancaron hace más de dos décadas sus negocios; otros hace apenas un par de años y algunos más emprenderán de manera inminente. Pero coinciden en un sector, el gastronómico, y en un ADN común, adquirido a través de un incuestionable ‘bicho’ que parece haberles picado sin tratamiento posible: lanzan negocios tras identificar oportunidades, asumiendo riesgos o cambiando seguridad por aventura, porque ya no conciben otra fórmula de vida profesional.

Marta Fernández Guadaño

Licenciada en Administración y Dirección de Empresas (E-2) por Icade-Universidad Pontificia de Comillas, Marta Fernández Guadaño (Madrid, 1973) fue coordinadora de Newsletter Auditoría (Grupo Recoletos) de 1996 a 1998 y redactora en el diario Expansión de 1997 a 2011 en temas de auditoría, gobierno corporativo, regulación de mercados financieros y medio ambiente (y de 2005 a 2011 jefa de la sección de Empresas). En 2005 comenzó a escribir sobre gastronomía, ocupación a la que se dedica en exclusiva desde 2011. El 30 de julio de 2011 (el mismo día de cierre de elBulli), lanzó Gastroeconomy, un portal de información sobre gastronomía empresarial, proyecto que compatibiliza con el periodismo freelance (Expansión, Fuera de Serie, Metrópoli, Tapas y Origen). Colabora de manera habitual con el Basque Culinary Center en temas de emprendimiento y gestión.

Joxe Mari Aixega

Joxe Mari Aizega (Hernani, Guipúzcoa, 1970) es director general del Basque Culinary Center, que integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas, la primera en España en ofrecer un Grado Oficial en Gastronomía y Artes Culinarias, y el Centro de I+D en Alimentación y Gastronomía. Desde su puesta en marcha, Joxe Mari Aizega ha sido el promotor y director de este centro, creado con el apoyo de las instituciones públicas, los cocineros internacionales más relevantes, las empresas privadas y Mondragon Unibertsitatea. Es licenciado en Ciencias Empresariales y Derecho y Doctor en Derecho por la Universidad del País Vasco. Ha trabajado como profesor en la Facultad de Derecho de esa misma universidad y en la Facultad de Ciencias Empresariales de Mondragon Unibertsitatea, centro del que ha sido Vicerrector.