“Es necesaria una revolución mundial de las hortalizas para que tengan el protagonismo que se merecen”, aseguraba el prestigioso cocinero Martín Berasategui en el coloquio Campo y Cocina celebrado hoy viernes, un espacio donde diferentes figuras del sector agroalimentario han conversado sobre la importancia del sabor de los vegetales en toda la cadena alimentaria y desde todos los puntos de vista posibles.
Martín Berasategui ha sido el encargado de poner la voz gastronómica a este evento Enmarcado dentro de la Feria Fruit Attraction de Madrid y organizado por Sakata, empresa dedicada a la investigación, producción y comercialización de semillas para cultivo de hortalizas.
Martín Berasategui con las hortalizas
“Los chefs somos transportistas de felicidad y eso es gracias a la investigación y al trabajo realizado por el sector agrícola. Se lo debemos todo. Es necesaria una revolución mundial de las hortalizas para que tengan el protagonismo que se merecen”, comentaba el cocinero guipuzcoano en el coloquio, añadiendo que “el sabor en la cocina es la esencia de cada plato. El consumidor quiere disfrutar de la comida y por lo tanto necesita encontrar en el producto lo que espera o, en el mejor de los casos, le sorprenda algo inesperado pero muy agradable: eso es una experiencia sensorial positiva”
Por otro lado, Estela Cabezón, gerente de Conservas Cabezón, ha querido aportar la visión de la industria y dar visibilidad al bimi, una verdura de la familia del brócoli —hibridación natural entre el brócoli y un tipo de col oriental llamada Kai-lan— de reciente introducción en el mercado nacional y ha asegurado que “la alimentación va como la vida, evoluciona constantemente; el consumidor actual exige comida sana y rápida, por tanto, las tendencias del mercado en el sector agroalimentario deben centrarse en ofrecer variedades que atiendan estas necesidades sin dejar de lado los beneficios nutricionales”
Por su parte, el responsable en Brasil de la empresa Frutas Bollo, Juan Puchades, ha hablado de sapito, una nueva variedad de melón más pequeña y más dulce que la tradicional fruta: “Es el melón del futuro, ya que combina dos de los factores que más demanda el consumidor, sabor y tamaño”.
Carmen Cabra, directora de la revista Fruit Today, ha hecho hincapié en el papel del consumidor final, asegurando que “sabor y alimentación saludable son elementos que tienen que ir unidos; el consumidor está motivado por sus propios gustos y por la tendencia healthy actual, por tanto buscará sabor sin renunciar a los beneficios nutricionales”.
Finalmente, Javier Bernabéu, gerente de Sakata Seed Ibérica, ha querido aportar una perspectiva desde la semilla, el principio de todos los productos de la huerta: “El sabor es la razón principal por la que las empresas productoras apostamos por variedades innovadoras como Sapito o Bimi. El trabajo que realizamos desde la semilla, como origen de todo, no es el definitivo puesto que es muy importante todo la dedicación en el proceso hasta que el producto llega a la cocina”.
El bimi, una superverdura
El bimi está considerado como una superverdura por su alto contenido en nutrientes esenciales para el organismo. Mezcla entre brócoli y una col oriental llamada Kai-Ian, ha logrado colarse en la cocina de numerosos chefs, quienes resaltan, además de sus propiedades alimentarias, su sabor suave, dulce, y agradable.
Precisamente Martín Berasategui fue uno de los primeros chefs en incorporar el bimi en sus platos. “Nuestra labor como chefs es extraer todos los sabores escondidos en las verduras mediante el proceso de cocinado. En este sentido la versatilidad de Bimi es inmensa, es posible incorporarlo en recetas domésticas o en alta cocina, en crudo, salteado, ahumado, en pastelería, cocinado al vacío, etc.”.
Además, el bimi es 100% comestible, desde el tallo hasta el florete, y tiene un alto contenido en fibras y ácidos linoleicos, lo que lo convierte en un ingrediente muy interesante para incluir en la dieta. Otro de los puntos interesantes es su alto contenido en glucosinolatos, un agente anticancerígeno propio de las brásicas (familia del brócoli) y que unido a la sinigrina, favorece la eliminación de las células precancerosas.
El caso de sapito es un ejemplo de cómo una variedad de producto se ha adaptado a las necesidades actuales del consumidor. Es una fruta que recoge las virtudes del melón piel de sapo típico español, pero en un menor tamaño y con un sabor más intenso y dulce. Su peso aproximado es de 2 kilos, un tamaño muy adecuado a las familias actuales.
