El chorizo de León es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de lo mejor del cerdo blanco, un producto que, junto a la morcilla y la cecina forma el trío de sabrosos embutidos más representativos de la rica despensa leonesa.

El componente básico es carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.

El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días. La forma más habitual de consumir es: base imprescindible del picadillo, en rodajas en el tapeo, como ingrediente del bocadillo, con patatas, guisado al vino, en croqueta o en tortilla, con lentejas, con Alubias de La Bañeza, en empanada, en pizza…

O bien como ingrediente de propuestas gastronómicas como este Merluza a la romana, pilpil de Chorizo de León y emulsión de cebollino, una receta de Samuel Naveira (MuNa Restaurante, Ponferrada, León) ofrecida por la Marca Colectiva Chorizo de León.

Merluza a la romana, pilpil de chorizo y emulsión de cebollino

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • Una merluza de 3 kg
  • 200 g de harina de tempura
  • 500 g de salmuera
  • 100 g de cerveza
  • 200 g de chorizo de León
  • 250 g de aceite de oliva 0,4
  • 250 g de aceite de girasol
  • 2 dientes de ajo
  • 30 g de cebollino
  • 1 huevo

ELABORACIÓN

Limpiamos la merluza y le quitamos espinas y piel. Por un lado dejamos los lomos y por otro lado la piel y el cogote para el pilpil. Ponemos los lomos de merluza en la salmuera (500 ml. de agua 10 gr. de sal) durante 20 min, sacamos a papel y secamos bien los lomos. Reservamos.

Ponemos el cogote, las pieles, el ajo y el chorizo junto con el aceite de 0,4 a confitar hasta sacar todo el colágeno del pescado. Colamos estrujando bien y ponemos a montar poco a poco en la thermomix o con un robot de mano para emulsionar el pilpil. Una vez emulsionado, rectificamos de sal y reservamos.

Para la emulsión de cebollino trituramos el aceite de girasol con el cebollino y colamos. A continuación con un huevo hacemos una mayonesa con el aceite de cebollino. Cuando esté bien montado rectificamos de sal y reservamos. Para hacer la tempura mezclamos la cerveza y la harina y dejamos reposar una hora en frío antes de usarla.

Por último ponemos aceite limpio a calentar, cuando alcance los 180 ºC, pasamos las raciones de merluza de unos 150 g por la tempura, escurrimos y freimos, una vez esté bien cocinada escurrimos en papel absorbente.

Para la presentación, colocamos una base de pilpil de chorizo y unos puntos alrededor de la emulsión de cebollino, por ultimo la pieza de merluza. Podemos decorar el plato con unos brotes.

Merluza a la romana, pilpil de chorizo y emulsión de cebollino
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Merluza a la romana, pilpil de chorizo y emulsión de cebollino
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