También en la cocción de los alimentos el aceite de oliva virgen extra se comporta excelentemente, ayudando ensamblar los sabores de todos los alimentos. Más importante es aún, si cabe, el papel que un buen virgen extra juega en el confitado, en el que la transmisión de sabores a baja temperatura es la verdadera clave […]
También en la cocción de los alimentos el aceite de oliva virgen extra se comporta excelentemente, ayudando ensamblar los sabores de todos los alimentos. Más importante es aún, si cabe, el papel que un buen virgen extra juega en el confitado, en el que la transmisión de sabores a baja temperatura es la verdadera clave de esta técnica culinaria.
Tres recetas, recomendadas por la Interprofesional del Aceite de Oliva español, para tres variedades de aceites de oliva virgen extra: cornicabra, arbequina y picual. Y lo mejor, en España existen más de 260 variedades distintas. Es muy sencillo encontrar la más adecuada para cada plato.
Chupito de crema de marisco
Ingredientes
Para 25 chupitos
- Puerros 100 gr
- Zanahoria 100 gr
- Apio 50 gr
- Tomates 200 gr
- Vino blanco 1 dl
- Agua 1l
- Arroz 50 gr
- Caparazones crustáceos 300 gr
- Aceite de oliva virgen extra ½ dl (se recomienda la variedad cornicabra)
- Brandy 1/2dl
- Laurel 1 hoja
- Sal y cayena
- Nata 1/2 dl
Elaboración
Rehogar las hortalizas cortadas en cubos con el aceite de oliva virgen extra, agregar el vino blanco, dejar reducir y añadir el tomate. Cocer unos 5 minutos. Añadir el fumet, el laurel y cuando hierva, el arroz. Cocer ½ hora. Saltear los caparazones con el aceite de oliva virgen extra cornicabra muy caliente, flambeándolos con el coñac y triturándolos con la turmix. Añadir a las hortalizas y dejar cocer unos 30 minutos. Triturar y pasar por el chino. Poner a cocer y rectificar. Al momento de servir se le añade ½ litro de nata.
Bacalao confitado con crema de purrusalda y crujiente de puerro
Ingredientes
Para 4 raciones
Para el bacalao confitado
- 150 g de bacalao
- 0,5 l de aceite de oliva virgen extra (se recomienda la variedad arbequina)
- 1 cabeza de ajos cortada
Para la purrusalda de albahaca
- 250 g de patatas
- 250 g de puerros
- 100 g de bacalao
- 1,5 dl de aceite de oliva virgen
- Albahaca fresca 5 hojas
- Sal
Para el crujiente de puerro
- Verde de puerro
- Aceite de oliva virgen extra (se recomienda la variedad arbequina)
Elaboración
Para el confitado: En el aceite de oliva virgen extra, se añade la cabeza de ajos cortados a la mitad, se pone a calentar, para que se quede el aroma a ajo. Se retiran los ajos y se deja templar el aceite, hasta los 80ºC. En ese momento introducimos los lomos de bacalao y dejamos confitar durante 10 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del bacalao.
Para la porrusalda de albahaca: Se pone el puerro, cortado en discos con el aceite de oliva virgen a fuego lento, y se rehoga ligeramente durante un minuto, para que se ablande sin dorarse. Se añaden las patatas, las hojas de albahaca fresca y también se rehogan muy ligeramente, después se cubre todo con agua caliente y se sala, se deja cocer, 15 minutos. Se añade el bacalao, se deja cocer todo diez minutos más y se retira y se pasa por termomix o túrmix, se refina con un chino y se rectifica de sal.
Para los crujientes de puerro: En una sartén se calienta el aceite de oliva virgen extra y se añaden las tiras de verde de puerro cortadas muy finas. Se mueven bien dentro del aceite y se retiran antes de que comiencen a tomar color. Se escurren con ayuda de papel antigraso.
Terminación del plato: Colocar en el fondo del platillo un poco de purrusalda y encima colocar el bacalao confitado y colocar los chips de verduras por encima.
Vieiras Orly con salsa agridulce
Ingredientes
Para la salsa agridulce
- 1,5 dl Salsa de soja baja en sal
- 1,5 dl Vinagre blanco
- 1 dl agua
- 30 gr de azúcar moreno
- Una cucharada de almidón
- Una cucharada de ketchup
Para freír
- 1 L de aceite de oliva virgen extra (se recomienda la variedad picual)
Elaboración
Para el marinado: Dividir las vieiras en partes iguales, sazonar en introducir en la marinada (aceite de oliva virgen extra y jengibre)
Para la pasta Orly: Para ello, se mezcla la harina con la levadura en polvo, y se le añade el agua o la leche templada, se mezcla todo bien y se deja reposar en un lugar templado, para que suba.
Para la salsa oriental: Colocar el azúcar, el vinagre blanco, el agua, la salsa de soja, el ketchup y el almidón de maíz en una cacerola de tamaño mediano. Llevar al fuego hasta que hierva. Revuelve constantemente para que no se formen grumos.
Para la fritura: Poner a fuego la sartén, con aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual, y cuando esté caliente se añaden las vieiras, pasadas por la masa orly. Se les da la vuelta, durante su fritura y cuando estén doradas, se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
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