Bajo el título ‘Vanguardia, anticipando el futuro’ arranca la quinta edición del Congreso Internacional Diálogos de Cocina en la sede de Basque Culinary Center en San Sebastián, una cita que abordará a través de distintas ponencias el futuro de la gastronomía y de la cocina desde diferentes perspectivas, como el arte, el diseño, la tecnología y la comunicación.
A lo largo de hoy lunes y mañana martes, una serie de ponencias enlazadas e interactivas, con una cuidada puesta en escena tratarán de responder preguntas y profundizar en conceptos que interesan a un sector, el de la gastronomía, que cada vez se interroga más sobre sí mismo: ¿Qué es vanguardia? ¿Cómo diseñar la experiencia culinaria del futuro? ¿Qué tecnologías pueden, en un futuro inmediato, romper los límites de lo que entendemos por cocina? ¿Cómo puede la cocina socializar, dar a conocer sus logros?
Un debate con diferencias y puntos de encuentro en el que participarán nombres como Genís Roca, una de las voces más influyentes del estado en materia de redes sociales, quien no duda en indicar que “la piedra filosofal que transforma los tiempos que se nos avecinan no es solo la tecnología, sino sobre todo la actitud”, Charles Spence, catedrático de la Universidad de Oxford y uno de los mayores expertos mundiales en multisensorialidad, Mikel Iturriaga, más conocido como ‘El Comidista’, destacado blogero gastronómico, o la productora del exitoso formato televisivo Master Chef.
Propuestas rupturistas
Además de ponentes como Vicente Todoli, Carlos Granés, Frank Alleu, Martín Azua o Macarena Rey que representan en esta nueva edición de Diálogos de Cocina los cuatro ámbitos temáticos protagonistas —arte, diseño, tecnología y comunicación— para responder a las preguntas planteadas. Todos ellos campos que en los últimos tiempos han experimentado cambios muy profundos a base de propuestas rupturistas y que por otra parte guardan una relación cada vez más intensa con la gastronomía, hasta el punto de que su cruce ha dado lugar a logros impensables hace no mucho. Arte, diseño, tecnología y comunicación son los espejos con los que se va a confrontar la gastronomía.
- Arte. La primera sesión será sobre el arte, donde no interesa tanto hablar de las vanguardias artísticas sino ver cómo éstas pueden contaminar la gastronomía y dejarse contaminar por ella. ¿Qué han aportado, qué tienen que aportar las vanguardias artísticas a la cocina? ¿Y qué la cocina a las vanguardias artísticas? ¿Cómo impacta la vanguardia, también la culinaria en nuestras formas de vida, cómo impacta en las sociedades en las que vivimos y en sus modos de ser, hacer y pensar?
- Diseño. La segunda sesión estará dedicará al diseño, en el sentido del diseño útil. De la mano de reconocidos especialistas se abordará cómo se puede pensar la experiencia gastronómica sobre bases renovadas. ¿Cómo sentar la imaginación a la mesa? ¿Cómo retenerla para que no se desboque?
- Tecnología. La tercera sesión se centrará en los desarrollos tecnológicos como aliados naturales de la cocina. Los usos vanguardistas de la tecnología facilitan y complejizan a la vez el encuentro con la realidad que nos rodea, así el encuentro del comensal no sólo con el plato, sino con el entorno que le rodea.
- Comunicación. Finalmente, la cuarta y última sesión estará dedicada a repensar un ámbito en el que no se repara normalmente, los procesos de comunicación. Las redes sociales están poniendo en solfa todas nuestras asunciones sobre qué es comunicar y cómo nos comunicamos. La gastronomía no ha sido ajena a este fenómeno, con la incorporación cada día de nuevos canales de comunicación, los denominados social media, que dejan a los medios convencionales ante el reto insoslayable de tener que reinventarse.
Nuevos puentes
El encuentro Diálogos de Cocina surgió en 2007 con el objetivo de realizar un congreso internacional bianual para construir nuevos puentes de conocimiento multidisciplinar. Diálogos es un observatorio impulsado por la organización internacional de cocineros Euro Toques —que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países— y el Basque Culinary Center —Facultad de Ciencias Gastronómicas y Centro de investigación e innovación en alimentación y gastronomía— en el que se dan cita los más prestigiosos expertos de todo el mundo que, en un ambiente relajado y distendido, generan un espacio de reflexión en el que se establecen sinergias entre disciplinas científica y artísticas que por lo general se dan la espalda.
La temática elegida para este año completa y enriquece las abordadas en ediciones anteriores: en 2013 se habló de ‘Lo artesano en perspectiva; la edición de 2011 versaba sobre ‘Liderazgo, motivación y crecimiento personal’; en 2009, bajo el título ‘Con los cinco sentidos’ se tocaba el tema de la sensorialidad; y la primera edición, en 2007 se dedicó a ‘Producto, materia, entorno y cultura’.