Más de treinta estrellas Michelin pasaron ayer lunes por el escenario del Kursaal en la primera jornada profesional de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. El chef italiano Massimo Bottura (Ostería Francescana, Módena, tercer mejor restaurante del mundo) estrenó las ponencias presentando en exclusiva su nuevo libro de recetas y cocinando dos de ellas: un salmonete y una lasaña crujiente.
Tras Massimo Bottura, el milanés Carlo Cracco preparó un risotto mientras defendía “mantener la identidad de la gastronomía para reconocer las cocinas del mundo”. Llegado desde la costa sorrentina, Gennaro Espossito elaboró un salmonete con pesto y mermelada de cebolla roja y calabacín y reivindicó dos ideas clave en su cocina: el producto y la autenticidad.
En la última sesión de la mañana, Elena y Juan Mari Arzak, que conmemoran el 25 aniversario de su primera estrella Michelin cocinaron unas cocochas con bambú y unos chipirones en higuera. Carme Ruscalleda ha preparado un dashi de romesco y ha recordado que la naturaleza es su punto de inspiración y de partida.
Por parte española Dani García preparó un yogur de foie gras, un crochet y una lubina frita, y Andoni Luís Aduriz unas perlas de merluza a la koskera. Ambos cocineros, junto con Quique Dacosta fueron también los protagonistas de las Cocinas Privadas, una clase maestra para un grupo reducido de participantes.
El congreso quiso también rendir en su primera jornada un emocionante homenaje a Pedro Arregui, el creador de Elkano, fallecido este año: Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz y Andoni Luis Aduriz elogiaron la labor de Arregui, considerado un maestro del pescado a la brasa. Fue Karlos Arguiñano quien hizo entrega de una escultura a la viuda y al hijo de Pedro Arregui asegurando que Elkano “es el mejor restaurante de pescado del mundo”.
Una Vespa de merengue
En el mismo acto se presentó un espectacular pastel sorpresa para celebrar la XVI edición del congreso: una Vespa cubierta de merengue y dulces y con los colores de la bandera de Italia que ha entrado en el escenario conducida por su autor, el pastelero Cristian Escribà.
Ayer lunes arrancaba también la sección OFF de Gastronomika, donde el vino fue el gran protagonista. Jorge Orte Tudela y Michael Cooper se proclamaron ganadores del concurso Wine & Win. En las Wine Sessions, expertos como Walter Speller, Josep Roca, Luca Maroni y Jane Hunt dirigieron catas guiadas.
El Market de Gastronomika, con más de 100 marcas de referencia, también abrió ayer sus puertas, con catas y degustaciones de algunos de los mejores productos del mundo y con el estreno de Summum, un espacio donde degustar cava, foie, bacalao o chocolate, entre otras exquisiteces.