El secreto del vinagre de Jerez, de su carácter especial y calidad es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que este vinagre hereda sus cualidades y matices únicos.

Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.

El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Bacalao adobado al vinagre de Jerez, una receta de Juana Victoria Rodríguez ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

Bacalao adobado al vinagre de Jerez

INGREDIENTES

  • Dados de bacalao
  • Ajos
  • Pimienta
  • Pimentón dulce
  • Orégano
  • Agua
  • Aceite de Oliva
  • Vinagre de Jerez

ELABORACIÓN

Previamente, desalamos el bacalao

Preparamos una mezcla con el vinagre de Jerez, los ajos machacados, la pimienta, el pimentón dulce, el orégano. Añadimos agua al gusto, según se prefiera un sabor más o menos fuerte.

Maceramos los dados de bacalao desalados en la mezcla anterior durante unas 12 h

Pasado ese tiempo, escurrimos el bacalao, y lo pasamos por harina, huevo y —al gusto— también  pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente… y listo.

Tipos de vinagre de Jerez

El vinagre de Jerez se comercializa en cinco diferentes variedades:

Vinagre de Jerez —color ámbar, de perfume acético y toques a frutos secos y notas de su crianza en madera—, ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

Vinagre de Jerez Reserva —color caoba, potente aroma con matices de vainilla, frutos secos madera, y un sabor al paladar ácido y secante—, un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

Vinagre de Jerez Gran Reserva —color caoba, textura sedosa, aroma de intensa acidez con notas de vino añejo, sabor con notas a frutos secos y especias,— que resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez —color caoba oscuro, aromas a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz, sabor semidulce como el vino del que toma su nombre—, perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

Vinagre de Jerez al Moscatel —color caoba de una viveza singular, un vinagre semidulce que nace del vino homónimo, del que hereda su aroma y sabor a de frutas pasificadas—, ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.

 

 

Bacalao adobado al vinagre de Jerez
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