El Premio Espiga, un galardón que cada año otorga la IGP Cordero de Extremadura Corderex y Caja Rural de Extremadura retaba en su última edición a los profesionales de la hostelería y restauración extremeñas a idear, por primera vez, dos tapas originales con Cordero IGP de Extremadura como ingrediente principal, una para degustar en frío y otra en caliente.

El ganador del concurso, el chef cacereño Juan Francisco Burgos desvela una de las recetas de tapas con Cordero de Extremadura que le valieron el VII Premio Espiga en la gran final celebrada en Cáceres.

Canelón de frite de Cordero IGP de Extremadura con parmentier trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus

Ingredientes

  • Para el canelón: Pierna IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’, pasta de ravioli, pimiento rojo, ajo y vino blanco.
  • Para el puré: Nata, leche, puré de patatas, castañas, aceite de trufa blanca y mantequilla.
  • Para el trigoto: Trigo tierno, cebolla, caldo de carne, boletus, sal, aceite de Oliva y queso parmesano.

Elaboración

Para el canelón. Sumergimos la pasta en agua tibia hasta que esté hidratada y reservamos. Por otro lado añadimos un poco de aceite de oliva en una cazuela y doramos el cordero previamente cortado en tacos de 4×4 cm. Una vez dorado lo sacamos de la cazuela y reservamos. A continuación salteamos el pimiento, la cebolla y el ajo en ese mismo aceite y, una vez pochados, añadimos el pan frito, rehogamos unos minutos y añadimos el pimentón y después el vino blanco. Cubrimos con un poco de agua y dejamos cocer 10 minutos. Transcurrido ese tiempo trituramos todo, añadimos el cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno. Una vez cocinado escurrimos la salsa, lo picamos un poco y rellenamos los canelones.

Para el puré. Echamos en un cazo todos los ingredientes menos el puré y cocemos hasta que las castañas estén tiernas. Una vez tiernas, con la ayuda de una batidora vamos añadiendo el puré poco a poco hasta conseguir un puré fino no muy espeso.

Para el trigoto. Añadimos en un cazo un poco de aceite de oliva, pochamos un poco la cebolla e incorporaremos el boletus y a continuación el trigo. Rehogamos un poco, cubrimos de agua y dejamos cocer 10 minutos. Pasado ese tiempo, incorporamos el queso para darle cremosidad.

Presentación

En el fondo del plato disponemos un poco de salsa del frite y encima el ravioli y cubrimos la mitad del mismo con la parmentier trufada y a un lado el trigoto.

Resumen
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Canelón de Cordero con parmentier trufada de castañas
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