Canelones de morcilla de Sotopalacios con salsa de piquillo

Allí, como en muchos otros lugares de la geografía burgalesa, la matanza del cerdo —que fue primero una necesidad y más tarde se convirtió en toda una tradición— se ha ido transmitiendo de generación en generación. Un proceso cuyo resultado final son las sabrosas morcillas de Sotopalacios, que se han elaborado de manera totalmente artesanal en casi todas las casas de los pueblos.

Y es que la peculiaridad de este tipo de morcilla se encuentra en la cocción de todos sus ingredientes al mismo tiempo, a una temperatura de 100 ºC. De esta forma, tanto el arroz, como la sangre, la cebolla, la manteca de cerdo y el sebo de vacuno, se cuecen juntos, algo que otorga a la morcilla de esta zona un sabor y una suavidad muy característicos y reconocidos.

Junto a estos ingredientes, los fabricantes añaden a su producto ciertos aditivos como son la sal, la pimienta y el pimentón. Es esto último lo que aporta una cualidad diferenciadora al producto respecto a las morcillas fabricadas en otras zonas de la provincia de Burgos, de modo que en la cocina dan lugar a platos tan sugerentes como estos Canelones de morcilla de Sotopalacios, una receta de Borja Antón Plágara ofrecida por la Asociación de Fabricantes de Morcilla de Sotopalacios, que obtuvo el Segundo Premio categoría Aficionados del II Concurso de recetas.

Canelones de morcilla de Sotopalacios con salsa de piquillo

INGREDIENTES

Para 4 personas

• Morcilla de Sotopalacios 1/2 ud
• Pimientos de piquillo 4 ud
• Champiñones 6 ud
• Pan de molde 6 ud
• Orégano
• Sal

Para la bechamel

• Harina 50 g
• Caldo (fondo de carne) 0,5 l
• Mantequilla 100 g
• Queso (cremoso) 40 g

Para la salsa de piquillo

• Cebolla 1/4 ud
• Ajo 1 diente
• Pimiento de piquillo 3 ud
• Sal
• Caldo 0,25 l

ELABORACIÓN

Bechamel. Poner en una cazuela mantequilla, esperar a que se derrita añadir harina, remover con una varilla, añadir caldo, dejar que hierba y espese un poco, y añadir queso. Esperar a que se deshaga, añadir sal y orégano.

Salsa de piquillo. Rehogar la cebolla en una sartén con un poco de aceite, introducir el ajo y pimientos de piquillo (triturar y colar).

Canelón: Coger una loncha de pan Bimbo, quitar la corteza, amasar y estirar con un amasador, añadir o rellenar con medio pimiento de piquillo (reservar). Triturar la morcilla (desmigar), cortar los champiñones en brunoise y saltear junto con la morcilla en una sartén. Añadir esto al montado anterior, enrollar y atar con una hoja fina de puerro, meter al horno con un poco de aceite en una placa y esperar a que se dore el pan.

Presentación. Emplatar primero con salsa de queso, y luego con salsa de piquillo.