La Comunidad de Castilla y León posee un rico legado gastronómico, amparado por su extenso y variado recetario, y enriquecido por la calidad y diversidad de su despensa, con más de sesenta productos amparados con alguna denominación de calidad.

Aunando todo este potencial surge la Marca Restaurante de la Tierra, para que los restaurantes de la región sean parte directa y activa en la difusión de la excelencia de nuestro turismo gastronómico. De manera que los establecimientos de restauración acogidos a la marca ofrecen menús, menús degustación, pinchos y platos elaborados con productos de la Marca de Garantía Tierra de Sabor.

Estos restaurantes cumplen, además, con una serie de parámetros de calidad, confort y amplia oferta de los productos agroalimentarios de las denominaciones de calidad de la región, así como de sus excelentes vinos. Y es que, a través de la riqueza vitivinícola de Castilla y León también se presentan diferentes rutas para descubrir las regiones de esta Comunidad en las que nacen algunos de los mejores vinos de España: surcando la Ribera del Duero, en el corazón de Castilla, y atravesando las tierras de El Bierzo o las que rodean a la vallisoletana Rueda, el viajero aprecia el valor de unos caldos con una vasta historia, y aprecia desde las antiguas fortalezas o la llanura castellana un paisaje único y sorprendente bañado por viñedos.

Desde el lanzamiento de la marca en marzo de 2009, Tierra de Sabor se ha convertido en una enseña de referencia dentro de los alimentos de calidad, alcanzando un elevado grado de notoriedad entre el consumidor final y con un excelente reconocimiento por parte de los profesionales del sector agroalimentario. Alimentos que en la cocina dan lugar a platos como estos Canelones rellenos de cecina de chivo de Vegacervera, bechamel, espuma de manzana reineta del Bierzo y crujiente con ensalada, una receta de Yolanda León y Juanjo Pérez (Restaurante Cocinandos, León, una estrella Michelin) ofrecida por Tierra de Sabor.

Canelones rellenos de cecina de chivo de Vegacervera

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para la pasta

  • Pasta fresca 150 gr (100 gr. de harina, 1 yema, 50 gr. agua cocción chivo, sal y un chorro de aceite)

Para el relleno

  • Paletilla de cecina de chivo de Vegacervera 1 unidad
  • Cebolla 100 gr
  • Hongos frescos de Castilla y León 150 gr

Para la bechamel

  • Mantequilla 20 gr
  • Harina 20 gr
  • Agua cocción chivo 1,5 dl
  • Leche de Castilla y León 150 gr
  • Sal, pimienta y nuez moscada

Para la espuma de manzana

  • Manzana reineta del Bierzo 300 gr
  • Ajo 1 diente
  • Cebolla 150 gr
  • Vino blanco del Bierzo
  • 1 dl de nata y 2 dl de fondo de ave o agua

Otros ingredientes

  • Pasta filo, lechugas, manzana reineta y vinagreta de vinagre de sidra de León

ELABORACIÓN

Para la pasta. Hacer un volcán con la harina tamizada, echar en el interior todos los ingredientes, amasar hasta obtener una masa algo dura. Reposar en cámara una hora, estirar fina y cortar en cuadrados de cinco por cinco centímetros. Cocer en agua hirviendo brevemente, refrescar en hielo y secar sobre paño limpio.

Para el relleno. Cocer el chivo, antes ponerlo a remojo entre 12 y 24 horas. Blanquear en agua fría, cuando hierva tirar el agua y poner nueva y cocer hasta que resulte tierno, 3-4 horas. Pochar la cebolla picada, añadir los hongos picados, saltear, añadir el chivo deshuesado y picado y un poco de bechamel. Hacer una bechamel, sazonar y reservar.

Para la espuma. Rehogar ajo picado, añadir cebolla en juliana Rehogar, añadir las manzanas con piel y fileteadas. Rehogar, añadir un poco de vino blanco. Reducir, añadir la nata y el fondo, dejar cocer a fuego suave, triturar, colar y rellenar sifón.

Para la pasta filo. Extender la pasta untada con mantequilla fundida mezclada con hierbas, introducir al horno hasta que estén doradas, a 160ºC durante 15/20 minutos. Rellenar canelones con el relleno, meter a calentar al horno  durante 20 minutos a vapor 80 grados.

Montaje del plato. En un plato colocar en el fondo bechamel, encima los canelones calientes, encima espuma de manzana. Tapar todo con la pasta filo y encima disponer las lechugas mezcladas con un poco de manzana rallada y con la vinagreta de sidra.

Canelones rellenos de cecina de chivo de Vegacervera
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Canelones rellenos de cecina de chivo de Vegacervera
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