¿Será posible en el futuro diseñar experiencias gastronómicas a medida según el perfil genético de los comensales? ¿Qué estímulos recibimos y cómo los percibimos e integramos cuando nos disponemos a comer? ¿Cómo modelamos conductas dentro y fuera de la mesa? ¿Qué rol juegan las expectativas durante un menú de degustación?

Éstas y otras muchas preguntas relacionadas con el futuro de ciencia y gastronomía serán la clave del proyecto Brainy Tongue (“lengua inteligente”), una iniciativa conjunta del restaurante Mugaritz, del Centro de Regulación Genómica (CRG) y del Basque Culinary Center que apuesta por la colaboración y el intercambio entre científicos y cocineros para adentrarse en los misterios que rigen la percepción y la sensorialidad, y que ha sido presentada hoy martes por el chef Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Luis Serrano y Matthieu Louis, del CRG, y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center.

“Nos ilusiona pensar que Brainy Tongue pueda servir para identificar problemas, generar hipótesis y proponer principios que enriquezcan no sólo la experiencia gastronómica, sino la investigación de aspectos relevantes para la sociedad. Lo imaginamos como una red colectiva para la colaboración y el aprendizaje”, explicaba en su intervención Andoni Luis Aduriz.

The Sensory Logic of the Gastronomic Brain

La primera actividad impulsada desde Brainy Tongue es el simposio The Sensory Logic of the Gastronomic Brain, que se celebrará del 24 al 26 de octubre con la idea de explorar hasta qué punto la ciencia puede dar respuesta a las preguntas que surgen de las observaciones de los chefs en la cocina o en la mesa —¿será posible en el futuro diseñar experiencias gastronómicas a medida según el perfil genético de los comensales? ¿qué estímulos recibimos y cómo los percibimos e integramos cuando nos disponemos a comer? ¿cómo modelamos conductas dentro y fuera de la mesa? ¿qué rol juegan las expectativas durante un menú de degustación? ¿podemos trasladar este conocimiento más allá de la experiencia gastronómica y llevarlo al ámbito de la salud?— y, hasta qué punto estas observaciones pueden dar lugar a nuevas líneas de investigación.

“Desde la ciencia intentaremos dar explicaciones basadas en la física o la biología de las observaciones empíricas de los chefs. Los chefs podrán aprovechar este conocimiento para diseñar nuevas experiencias. Asimismo, entender el funcionamiento del cerebro gastronómico va a permitir hacer predicciones y llegar, por ejemplo, a ofrecer comida personalizada e incluso a crear impresiones sensoriales artificiales,” ha comentado Matthieu Louis, jefe de grupo en el Centro de Regulación Genómica.

Genetistas, ingenieros, físicos, neurocientíficos…

El simposio The Sensory Logic of the Gastronomic Brain se celebrará del 24 al 26 de octubre en la sede del Basque Culinary Center en San Sebastián con la participación de unos 20 expertos en ciencia y gastronomía del más alto nivel. Contará con la presencia de reputados genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos de todo el mundo y de instituciones tan prestigiosas como las universidades de Oxford y Cambridge en el Reino Unido, el Weizmann Institute de Israel o las universidades Rockefeller y Columbia en Estados Unidos, entre otros.

Los dos primeros días serán jornadas de trabajo a puerta cerrada entre científicos y cocineros, que combinarán talleres y experimentos en la cocina, charlas y debates organizados en diferentes grupos de trabajo. El tercer día estará abierto al público, con conferencias y dinámicas participativas, vinculadas con temas de sensorialidad, así como con las conclusiones alcanzadas por los expertos durante los dos días anteriores de trabajo interno. Para participar en esta última sesión será necesario inscribirse previamente enviando un email a info@brainytongue.com.

Se trata de una convocatoria sin precedentes, en la que participarán, entre otros, Adrian Cheok (Mixed Reality Lab) de Singapur, Bernard Lahousse (Food Pairing) de Bélgica, Matthieu Louis (Centro de Regulación Genómica) de España, así como Zach Mainen (Champalimaud Foundation) desde Portugal, Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre-Imperial College London), Charles Spence (University of Oxford), Stephen O’Rahilly (University of Cambridge) desde Reino Unido, Alex Pouget (Geneva University) de Suiza, Dana Small (The John B. Pierce Laboratory), Leslie Vosshall (Rockefeller University) y Charles Zuker (Columbia University) desde Estados Unidos, y Noam Sobel (Weizmann University) de Israel.

Algunos de los cocineros que participarán son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Eneko Atxa (Azurmendi), del País Vasco, Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Jozef Youssef (Kitchen Theory), del Reino Unido, Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University) y Chris Young (ChefSteps) de Estados Unidos, o Janice Wong (2am:dessertbar) de Singapur, entre otros.

El evento está organizado por el Centro de Regulación Genómica, Mugaritz y el Basque Culinary Center, además de contar con el apoyo del Gobierno Vasco y la colaboración del MRC Clinical Sciences Centre-Imperial College London.

“Que tantos perfiles e instituciones se involucren demuestra el interés que hay por compartir conocimiento y avanzar en el manejo de nociones que interesan a toda una comunidad de actores con la que hemos querido contribuir”, ha dicho Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center.

Por su parte, Luis Serrano, director del Centro de Regulación Genómica, comentaba: “España es un referente internacional en gastronomía y ha impulsado enormemente el desarrollo de la biomedicina en los últimos años. Los enormes avances que se han conseguido en ambos campos nos han animado a liderar este proyecto que apuesta por el diálogo y la colaboración. En definitiva, una iniciativa internacional de gran envergadura que contará con los mejores profesionales de ambos sectores para participar en experimentos, talleres y seminarios donde exploraremos temas de interés común tanto para la cocina como para la ciencia”.

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Ciencia y gastronomía unidas en el proyecto Brainy Tongue
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El proyecto Brainy Tongue ha sido presentado hoy por el Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, Luis Serrano y Matthieu Louis, del CRG, y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center.
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