Desde los tiempos más remotos, muchas culturas procedentes de muy diversas zonas del mundo han recurrido a la utilización de flores como elemento enriquecedor de sus recetas tradicionales. Civilizaciones cercanas a la nuestra como la romana o la griega y más apartadas como las precolombinas en Sudamérica, la indú o la china, disfrutaban ya hace […]

Desde los tiempos más remotos, muchas culturas procedentes de muy diversas zonas del mundo han recurrido a la utilización de flores como elemento enriquecedor de sus recetas tradicionales.

Civilizaciones cercanas a la nuestra como la romana o la griega y más apartadas como las precolombinas en Sudamérica, la indú o la china, disfrutaban ya hace siglos de los placeres de todo tipo de productos florales.

De hecho, aunque hoy en día no resulte muy habitual, nuestro propio país cuenta con una larga tradición en este sentido. Solo hay que recordar los antiguos recetarios de cocina andalusí o los manuales por los que se regían los cocineros de los reyes españoles en los siglos XVI y XVII para confirmar que ya hace muchos años su utilización era algo normal, con numerosas alusiones a preparaciones a base de pétalos de rosas o licor de alhelí, carnes aromatizadas con flores de azahar, o postres como pastelillos rellenos de confitura de saúco.

Flores en los postres de elBulli

En la actualidad y precisamente hablando de postres, el propio Albert Adriá ofrece en su libro “Los postres de elBulli” un buen número de ejemplos de utilización de elementos florales en repostería, con recetas como “Granizado de uvas con toques florales y frutas”,  “Sabayón de rosas” o “Gelatina de agua de rosas”. Unas propuestas muy actuales que evocan culturas muy antiguas.

Próxima regulación de la Unión Europea

En este sentido, la Unión Europea está preocupada desde hace algunos años por este tema, en concreto sobre las condiciones sanitarias en que este tipo de alimentos deben de ser utilizados para la alimentación humana, valorando por un lado las interesantes características nutricionales y culinarias que pueden aportar, pero advirtiendo por otro de la necesidad de que sean cultivados en determinadas condiciones que garanticen la ausencia de todo tipo de productos químicos tóxicos o al menos en las cantidades permitidas para alimentos, algo que de momento no siempre se cumple debido a que las flores, en principio, están consideradas legalmente como elementos decorativos y no de consumo alimenticio.

Consumir, pero con seguridad

De modo que si decidimos utilizar flores para la cocina, la primera medida de seguridad debería ser asegurarnos de que hayan sido cultivadas de un modo ecológico. A continuación, aplicar a su selección unas pautas tan rigurosas como con las setas, ya que al igual que ocurre con los hongos, hay flores comestibles, pero también las hay tóxicas. Y también es conveniente seguir unas mínimas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

– En primer lugar, consultar con un especialista en el tema en caso de la más mínima duda sobre si una flor puede o no ser comestible.

– Realizar la recogida siempre durante el día, con tiempo seco y únicamente en la cantidad que vaya a ser usada en ese momento.
 
– Lavarlas en agua fresca con mucho cuidado para evitar dañar los pétalos, eliminando los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos, elementos que podrían aportar un gusto amargo.

– Dejar que escurran y si es necesario secarlas suavemente con un paño, aunque el hecho de que una flor sea presentada con algunas pequeñas gotas de agua, a modo de rocío, aporta al plato un interesante toque de frescor.

– Y por último, como en el caso de muchos otros productos, procurar que la aportación de  flores a un plato sirva solo para realzar el sabor del alimento principal, no para enmascararlo.