Cocochas de bacalao en salsa verde

Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:

• El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
• Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
• Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como estas Cocochas de bacalao en salsa verde, una receta cedida por Bacalaos Eguillor y ofrecida por ANFABASA, la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones.

Cocochas de bacalao en salsa verde

INGREDIENTES

Para 4 personas

• Cocochas de Bacalao
• Ajos según gusto
• Perejil: un buen ramo, cuanto más, mejor hará la salsa
• Cebolla: una pequeña
• Aceite
• Leche

ELABORACIÓN

Poner a remojo las cocochas de bacalao, a razón de 100 gramos por comensal, durante 24 horas. Una vez pasado este tiempo, se sacan del agua y se dejan escurrir.

En una cazuela se pone aceite, ajos a gusto de uno, perejil y un poco de cebolla, se deja que se doren un poco, y se le añade las cocochas de bacalao.

Se le da una vuelta y se saca del fuego dejándolo reposar unos diez minutos.

Después, se pone la cazuela otra vez a fuego muy lento, y se le añaden tres cucharadas de leche.

De vez en cuando se menea un poco la cazuela, y cuando ya se vea que está hecho se saca del fuego, quedando listo para ser servido.

Cómo desalar el bacalao

A la hora de cocinar bacalao en salazón es esencial seleccionarlo correctamente. Debe estar bien seco, tener un olor agradable, un color uniforme y su carne debe tener una consistencia firme. A más amarillento, más curado y por lo tanto más intenso, algo a tener en cuenta en función de la receta.

Para desalarlo, lo primero es lavarlo bien con agua fría y ponerlo en remojo en un recipiente con el doble de agua que de bacalao y —muy importante—, con la piel hacia arriba. Mantener en el frigorífico treinta y seis horas, cambiando el agua cada ocho. Probar progresivamente pequeños trozos para controlar el punto de sal deseado.

La salazón cura la carne del bacalao: a mayor tiempo de curación mayor intensidad de sabor. Esto también permite —una vez desalado—, consumirlo sin cocinarlo, por ejemplo, en ensaladas, ya que casa perfectamente con el tomate, la cebolla, el ajo, el pepino…