En los países del sur de Europa (España, Italia, Grecia, Francia), los cultivos y procesado de aceitunas y uvas son algunos de los principales negocios agroalimentarios. Sin embargo, los procesos industriales de estos productos generan millones de toneladas de residuos que o se desechan o tienen pequeñas aplicaciones, como por ejemplo en fertilizantes o alimentos para animales.

No obstante, estos subproductos, lejos de ser desechos inservibles, son una rica fuente de compuestos bioactivos de alto valor para la salud gracias a que contienen fibras, vitaminas o aditivos alimentarios, según explican desde AINIA Centro Tecnológico.

La pregunta que se hacen los responsables de estas industrias es si es posible obtener valor añadido o nuevos productos comercializables de lo que hoy son residuos del procesado de aceitunas y uvas. En ambos casos no solo es posible, sino que hasta puede generar una diversificación de negocios, palancas de crecimiento y penetración en otros sectores como el de aditivos e ingredientes, farmacia, cosmética y parafarmacia.

De las aceitunas

Los desechos del procesado de aceitunas contienen compuestos bioactivos beneficiosos para la salud y una oportunidad para su reutilización industrial, explican los expertos de AINIA. La pulpa de la aceituna y las aguas residuales de su molienda contienen compuestos antioxidantes y fibra de aplicación e interés para múltiples usos (alimentos enriquecidos, cosméticos, complementos alimenticios, aditivos…). Su recuperación a través de CO2 supercrítico supone un proceso industrial de extracción sostenible y limpio, con altos niveles de pureza y posibilidad de escalados industriales importantes, con estudios rigurosos de rentabilidad y costes adaptados en cada caso.

De hecho, de suponer un problema de gestión medioambiental es posible pasar a obtener un nuevo producto de valor comercial, gracias a la aplicación de extracción supercrítica con CO2. En la actualidad, la Unión Europea —y España como primer productor mundial— procesa millones de toneladas de aceituna para la producción de aceite. Los residuos obtenidos tras el proceso de molienda son fundamentalmente aguas residuales, alperujo y pulpa. Estos residuos generalmente tienen dificultades de gestión en la mayoría de los pequeños molinos de procesado de aceite ubicados a lo largo de la geografía rural de dichos países europeos.

Para recuperar los aceites esenciales, fibra y antioxidantes de las aguas residuales de la molienda y de la pulpa de la aceituna se deben establecer procesos especialmente adaptados a las características de cada materia prima secundaria, considerando como etapas de proceso:

  • Pre-tratamiento de los residuos.
  • Extracción de los residuos del procesado, secos y homogeneizados.
  • Purificación de los extractos.
  • Secado de los extractos purificados.

Entre las tecnologías de extracción pueden destacarse la extracción con disolventes y la extracción con CO2 supercrítico. Las ventajas de esta última tecnología, verificada y validada en AINIA en numerosos proyectos de investigación aplicada, son relevantes por:

  • Gran pureza del extracto obtenido, con ausencia de disolventes tóxicos en los productos finales, lo que incrementa considerablemente su calidad y valor en el mercado.
  • Idoneidad para la recuperación de sustancias termolábiles que sean solubles en CO2.
  • La configuración de procesos seguros sin empleo de sustancias tóxicas y con un coste moderado del agente de extracción.
  • Escalados industriales adaptados a cada proceso con estudios de coste-rentabilidad a la medida de cada extracción.

De las uvas

El caso de la uva es otro ejemplo y una gran oportunidad de diversificación de negocio para industrias vitivinícolas. Durante el procesado de la uva se produce una cantidad importante de residuos sólidos. Estos residuos representan aproximadamente el 20% de la materia seca de la uva cosechada.

Si lo cuantificamos —aseguran desde AINIA— vemos que el procesado de 100 kilogramos de uva produce cerca de 25 kilogramos de pulpa: El 50% consiste en pieles de uva, el 25% en tallos y el 25 por ciento restante en semillas.

Generalmente, las bodegas llevan los restos de sus procesos de elaboración (orujo y desechos en general) a las destilerías, donde se lleva a cabo la recuperación de alcoholes vía destilación y la extracción del aceite de semillas de uva, junto con la recuperación de ácido tartárico e incineración del residuo sólido final.

También estos residuos del procesado se gestionan, por parte de los pequeños productores de vino, esparciéndolos por el terreno como fertilizante para aprovechar su contenido mineral, se utilizan como forraje o son destruidos. El valor comercial de los residuos de uva depende de su humedad, de la presencia de tallos de la uva y de la cantidad de azúcares y alcohol que contengan.

Sin embargo, la pulpa de la uva contiene valiosos compuestos bioactivos que tienen efectos beneficiosos para la salud, tales como:

  • Fibra (17-21%)
  • Taninos (16-27%)
  • Compuestos polifenólicos (2-6,5%)
  • Lípidos (7-12%)
  • Azúcares (3%)

De todos ellos, los polifenoles (principalmente ácido elágico y quercetina) y el resveratrol tienen una importancia excepcional debido a sus propiedades antioxidantes. Con un procesado de extracción con CO2 supercrítico similar al descrito en el caso de la aceituna, pueden obtenerse pigmentos, antioxidantes y fibra en escalados industriales interesantes a partir de estudios de viabilidad económica realizados a medida del subproducto a trabajar, el nivel de pureza del extracto a obtener, el proceso de extracción a desarrollar y el volumen de tonelaje a gestionar.

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Cómo dar valor añadido a los residuos de aceitunas y uvas
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Los residuos de aceitunas y uvas, lejos de ser desechos inservibles, son una rica fuente de compuestos bioactivos de alto valor para la salud gracias a que contienen fibras, vitaminas o aditivos alimentarios.
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