Cocinar en tiempos de crisis obliga a emplear en muchas ocasiones una buena dosis de imaginación para utilizar de la mejor forma posible los recursos disponibles en cada momento e ir logrando, día a día, un resultado aceptable tanto desde un punto de vista económico como culinario.
Pero si la crisis de la que hablamos es la que afectó al triste período de la guerra y posguerra civil española, los recursos imaginativos se convierten con mucha frecuencia en verdaderos milagros gastronómicos: tortilla de patatas sin huevos, buñuelos de crisantemos, calamares fritos sin calamar, falsas mayonesas, trucos para reemplazar la leche de vaca, cómo alargar las raciones de pescado…
Publicado originalmente en 1941, Cocina de recursos (Ediciones Trea), narra las dificultades de un cocinero hambriento —Ignacio Doménech— para encontrar alimentos en la Barcelona de la guerra civil donde la obsesión de esos meses finales de 1938 era la comida como ocurría en la mayoría de las ciudades españolas.
La primera parte del libro está estructurada como un libro de cocina normal y corriente, un recetario dedicado a sopas, potajes, huevos, platos vegetarianos o la carne en conserva característica de aquella época, aunque alguno de sus capítulos se dedique a algo tan extravagante, hoy en día, como fabricar un sustituto del carbón con bolas de papel mojadas, amasadas y secadas al sol.
Oferta culinaria de época
A continuación, el grueso de la obra se centra en el laborioso y a veces deprimente deambular del protagonista por oscuras tascas y restaurantes sin pan ni café, unos lugares donde el simple hecho de llevarse a la boca un plato bien preparado o al menos con sus ingredientes auténticos era ya en sí mismo una verdadera proeza: un paseo por la Rambla, Diputació, el barrio chino…a lo largo del cual describe las comidas y cenas ofrecidas por cada establecimiento, con sus correspondientes recetas.
La última parte del también podría ser considerada como un libro de cocina normal, a no ser porque los dos capítulos que lo componen, el pan y la leche, están dedicados íntegramente –dadas las circunstancias de escasez- a la búsqueda de sustitutos y derivados.
El autor
Ignacio Doménech (Manresa, 1874; Barcelona, 1956) se formó como cocinero en Madrid, París y Londres, en cuyo Hotel Savoy estuvo a las órdenes del mítico Auguste Escoffier. Miembro de la Sociedad de Cocineros de París y jefe de cocina de la Embajada Británica en Madrid, entre otras responsabilidades, compaginó su oficio con una extensísima producción de obras culinarias.
Cocina de recursos
Autor: Ignacio Doménech
Publicado por: Editorial Trea (2011)
Colección: La Comida de la Vida
288 páginas. 25,00 euros
